"Encontramos uma forte demanda dos laticínios por novos produtos, o que cremos está associado à crescente demanda por derivados de leite de cabra", revela Karina Maria Olbrich dos Santos. Ela constatou a demanda ao realizar com André Dutra um levantamento e visitas técnicas a unidades processadores de leite de cabra no estado do Rio de Janeiro para escolher um laticínio para realizar a validação em escala industrial da produção de um queijo cremoso probiótico.
Após o levantamento e visitas aos laticínios, a equipe selecionou o Capril Rancho Grande, em Nova Friburgo, onde a validação foi iniciada.
O trabalho de validação inclui a produção do queijo no laticínio e a realização de análises físico químicas e de viabilidade da bactéria probiótica durante o período estimado de vida de prateleira do produto, cerca de dois meses.
Segundo Karina, "A legislação exige que haja uma certa concentração de bactérias viáveis (vivas) e que ela sobreviva às condições do trato gastrointestinal". O produto foi submetido à avaliação sensorial de consumidores em um supermercado na Zona Sul da cidade do Rio de Janeiro assim como no Ceará e aprovado. Segundo a pesquisadora Rosires Deliza, responsável pelo teste sensorial, buscou-se um público consumidor de classe média a média alta e o queijo cremoso foi o mais bem aceito.
A validação deste produto e de outros dois - queijo coalho defumado e queijo coalho com óleo de pequi – desenvolvidos em escala experimental em conjunto com a Embrapa Caprinos e Ovinos e Embrapa Agroindústria Tropical, também está sendo realizado em João Pessoa, no estado da Paraíba que, como o Rio de Janeiro, possui considerável bacia leiteira caprina. O Rio se destaca mais pelo processamento do que pelo volume de produção de leite, ao contrário da Paraíba. No Sudeste, Minas Gerais e São Paulo também têm expressiva produção, assim como o Rio Grande do Norte no Nordeste.
Mais informações sobre o tema: www.embrapa.br
