Este edulcorante, obtenido a partir de lactosuero, agregaría nutrientes y evitaría la cristalización del dulce por efecto de la sacarosa. Después de procesar 800 litros de suero y 70 litros de lactosa concentrada se obtuvieron 25 litros de sirope, en cuya preparación se usó una tecnología innovadora: filtración de membranas.
Esta permite retener compuestos orgánicos de dos maneras: una por ultrafiltración, concentrando proteínas, y la otra por nanofiltración, la cual retiene lactosa, que es fuente de energía para el cuerpo.
El dulce de leche es un producto tradicional que se prepara y consume en países latinoamericanos como Bolivia, Chile, Colombia, Perú, Uruguay y Argentina, donde su consumo ha aumentado en un 40 % desde 1990, según la Dirección Nacional de la Industria Alimentaria de este último país. El producto fue desarrollado por la investigadora Sandra Liliana Vargas Díaz, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín.
Ella explica que en la primera fase fue necesario aplicarle a la lactosa concentrada el método de hidrólisis enzimática, el cual usa la enzima beta galactosidasa con el propósito de romper la molécula de lactosa en dos: una de glucosa y otra de galactosa. La leche deslactosada es un ejemplo de preparación que utiliza esta metodología, la cual le proporciona un sabor más dulce en comparación con la leche entera.
El procedimiento se realizó a 36 °C durante tres horas, y después de hacer una concentración térmica a cerca de 73 grados brix se obtuvo el edulcorante que resultó con 50 % de dulzor y que, según recalca la investigadora, funciona como alternativa para aprovechar esa materia prima, ya que en el proceso de elaboración del queso se desperdicia un 90 %.
Con prebióticos
El sirope contiene nutrientes como proteínas, minerales y lactosa, que es fuente de energía para el cuerpo. Además tiene compuestos que se utilizan como prebióticos, fibras no digeribles que benefician la flora intestinal y la absorción de minerales. El edulcorante se añadió al dulce de leche en participaciones de 10, 20 y 30 % para lotes de 40 litros de leche, formulándolos con 17 % de dulzor. No obstante se estabilizó previamente con bicarbonato de sodio, puesto que tenía acidez que generaba grumos en el dulce de leche.
La investigadora Vargas Díaz asegura que durante los ensayos se observó que “a mayor concentración de edulcorante, más oscuro se tornó el color del dulce de leche, lo que era ideal porque la mayoría de las personas asocian las características de este producto con los arequipes comerciales”. Según la evaluación de 20 expertos del Laboratorio de Productos Lácteos de la U.N. Sede Medellín, el edulcorante tuvo características apropiadas como sabor, color, aroma y textura.
La investigación también determinó que el sirope no altera las características en el dulce de leche y que, por el contrario, influyó en el aumento de niveles de magnesio y potasio e incluso contribuyó a la disminución del pH y de sólidos solubles, los cuales aumentan tanto el rendimiento del producto como su valor nutricional.
Respecto al dulce de leche adicionado con sirope, el 98 % de una muestra de 100 personas entre 18 y 40 años manifestó que el de mejor sabor fue el de 10 % de edulcorante. El dulce fue analizado durante 60 días y mantuvo las condiciones de calidad establecidas por la norma técnica NTC 3757.
En ese sentido, el estudio demuestra que el sirope obtenido a partir de lactosuero se puede utilizar como alternativa edulcorante tanto para elaborar dulces como para minimizar el impacto ambiental y reducir las multas que se les genera a empresas lácteas por la mala disposición del lactosuero. De este producto latino mejorado con el nuevo edulcorante “se podría aprovechar su potencial de exportación dándolo a conocer en diferentes partes de mundo”, concluye la investigadora.
