Las antocianinas representan el grupo más importante de los pigmentos hidrosolubles detectables por el ser humano. Son consideradas como pigmentos netamente naturales de color por lo general rojo, azulado o morado obscuro.
Se localizan en las plantas y su principal función es captar o atraer a los insectos para que ingieran sus frutos de una forma natural y lleven en ellos las semillas para su polinización. Son insolubles en aceites y grasas.
Los principales factores que afectan la estabilidad de las antocianinas son:
- pH: cuando su valor de pH es bajo toman una coloración netamente rojiza (rojo intenso) y cuando aumenta su pH toma una coloración violeta/magenta.
- Su propia estructura química.
- Temperatura: Con el aumento de la temperatura se pierde el azúcar glicosilante en la posición tres de la molécula y se abre el anillo dándonos como resultado las chalcona que son totalmente incoloras, en resumen el aumento de temperatura produce la pérdida de color de las antocianinas.
- Concentraciones.
- Presencia de oxígeno y del ácido ascórbico: degradan o dañan a las antocianinas debido a la condensación entre el ácido y los pigmentos de la planta.
- Actividad del agua: degrada a las antocianinas debido a una excesiva interacción entre el agua y el catión flavilio para formar lo que se denomina como la pseudobase inestable.
Ordóñez Zhagui Isai Bernardo y Saavedra Rodríguez Romina Beatriz en suTesis, realizaron pruebas en el Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Cuenca, con el objetivo de mostrar los beneficios del colorante de la flor de Jamaica y la estabilidad que presenta en el yogur y la salchicha.
Se logró satisfactoriamente la extracción y sustitución del colorante de la flor de Jamaica en la elaboración de la salchicha tipo Viena y el yogur de mora, evaluando cada tres días las características organolépticas y el pH de ambos productos. Mediante la evaluación de aceptabilidad de cada producto terminado y las encuestas realizadas se determinó la dosis del colorante que mejor se ajuste al aspecto físico visual de un producto del mercado nacional.
A través de evaluaciones sensoriales se logró comparar la salchicha tipo Viena y el yogur de mora con productos del mercado, obteniendo como resultado una gran aceptación de los dos productos con respecto al patrón de comparación. En el secado de la flor de Jamaica se obtuvo mejor resultado al efectuarse el proceso artificialmente ya que de esta manera se consiguió que se conserve intacta la estructura física de la flor y se evitó el deterioro de la misma.
En la extracción con el equipo Soxhlet se obtuvo un rendimiento del 57,894% del peso de los cartuchos. El proceso de extracción no tuvo mayor duración debido a que por factores como el tiempo, la temperatura y las propias antocianinas los balones empezaron a oxidarse tomando una coloración verde; por lo tanto , para evitar la pérdida del colorante ya extraído se decidió dar por terminado el proceso de extracción sin embargo cabe destacar el buen rendimiento que se pudo obtener del mismo.
Debido a que el pH del colorante es ácido con un valor de 3,00 , presenta como ventaja de que no es susceptible al deterioro por agentes microbianos, además que a este pH la antocianina posee color netamente rojo lo que permitió su utilización en productos como la salchicha tipo Viena y el yogur de mora. El colorante de la flor de Jamaica tiene una elevada estabilidad a un pH ácido presentando una coloración que migra levemente desde un rojo oscuro a un magenta. Normalmente las antocianinas son insolubles en solventes apolares, sin embargo en la prueba de solubilidad nuestro resultado fue parcialmente soluble, lo cual se podría atribuir a la presencia del etanol en el colorante.
Una de las características importantes del colorante extraído de la Flor de Jamaica es su solubilidad en agua, ya que en los productos elaborados se requiere de esta propiedad para que el colorante pueda ser eliminado por medio de la orina.
Al comparar los requisitos bromatológicos establecidos por el INEN con el informe nutricional elaborado de la salchicha tipo viena se puede determinar que según el contenido de proteína total de 9,96% ≈ 10% el producto cumple y se encuentra dentro del tipo II. Por el contenido la grasa de 5% en el yogur de mora está dentro del tipo I (elaborado con leche entera) de la normativa INEN 2395:2011 vigente.
La aceptabilidad de la salchicha tipo viena elaborada con colorante natural de la Flor de Jamaica se vio reflejada en cada una de las propiedades organolépticas evaluadas en donde siempre una de las muestras del producto obtuvo el mayor valor con respecto a la muestra de referencia del mercado.
El sabor y aroma fueron los parámetros que en todas las muestras de salchicha tipo Viena elaboradas con el colorante natural obtuvieron valores superiores comparados con la muestra de referencia.
Las fichas de estabilidad nos permitieron determinar que el tiempo de vida útil de la salchicha tipo Viena y del yogur de mora elaborados con el colorante natural de la Flor de Jamaica fueron de 21 días antes de presentar un cambio significativo en el pH y de sus características organolépticas.
