En la última década la industrialización de la comida autóctona de cada país ha ido en aumento y ha brindado al mercado opciones para una alimentación de preparación rápida o mejor aún de consumo inmediato; entre estos tipos de alimentos se encuentran los postres listos para consumir, que han ganado terreno en el mercado ecuatoriano.
Pensando en la disponibilidad de materias primas ecuatorianas para la elaboración de un postre tradicional como el arroz con leche se ha creído oportuno iniciar con el diseño del proceso de elaboración industrial.
Stephania Denisse Cagua Calderón y su colega de Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción en Ecuador, presentaron un proyecto de graduación que propone el diseño del proceso del postre “Arroz con leche pasteurizado listo para consumir sin preservantes”, en una presentación individual de 120 g ofreciendo una alternativa práctica como un alimento nutritivo y con buen aporte de energía dentro de la línea de postres tradicionales.
Se propuso un producto de recetas tradicionales ecuatorianas, que se da a conocer al mercado en una presentación innovadora en envase plástico, convirtiéndolo en una alternativa práctica de postre para el consumidor. El producto se define como un postre lácteo viscoso en presentación de 120g, dirigido a personas de 12 a 35 años de clase media.
Se determinó la formulación del arroz con leche realizando 3 pruebas a nivel de laboratorio, donde se escogió mediante pruebas comparativas al arrocillo como materia prima en lugar del arroz, debido que su superficie de contacto al ser menor requiere menos tiempo en la cocción obteniendo un grano de textura blanda. Se empleó almidón de yuca como gelificante natural para evitar la consistencia líquida poca viscosa del producto.
Mediante la evaluación sensorial se seleccionó la fórmula 840 que contiene 68,18% de leche, 22,00% de arrocillo, 8% de azúcar, 1,50% de almidón, 0,15% de esencia de vainilla, 0,15% de esencia de canela y 0,02% de esencia de clavo de olor. Se caracterizó el producto con la fórmula seleccionada mediante el estudio reológico como un fluido no newtoniano, con comportamiento pseudoplástico y se determinó todos los parámetros físicos químicos: 49.08% de humedad, 0.92 de aw, 28.00 °Brix, 0.15% de acidez titulable, pH 6.1, 8.220 mPa−s y 1,1 g∕ml.
El estudio de calor fue basado en la Salmonella mediante la validación del proceso térmico al que se sometió el producto durante un tiempo de 15 minutos a una temperatura de 98 °C. La validación fue realizad aplicando el método de Ball Stumbo comparando el valor Fo teórico vs. Fo experimental, siendo el valor de Fo experimental mayor al Fo teórico. Este resultado asegura que el tiempo y temperatura aplicado en el producto está libre de microorganismos capaces de alterar el tiempo de vida útil haciéndolo apto para el consumo humano.
El producto se envasa y se llena mediante una maquina automática que dispensa y sella en caliente a 80 °C en una envase de material polimérico, que cuenta con una película base compuesta por polietileno de baja densidad, EVOH y NYLON, además de una película sellante formada por aluminio, los cuales aseguran la conservación del producto Para la obtención del arroz con leche se definieron las siguientes etapas: recepción de arrocillo, recepción de leche, tamizado del arrocillo, cocción del arrocillo, mezcla y pasteurización, llenado y sellado, enfriamiento, y almacenamiento. Cada etapa cuenta con su respectivo equipo seleccionado en base a la capacidad de producción (15.282 unidades por día). El diseño de la línea está dispuesto en forma de U según el método de SPL.
Para lograr un aumento de la vida útil del arroz con leche, se recomienda la adición de conservantes, tales como sorbatos y benzoatos. Otro tipo de gelificante que se puede utilizar es: pectina o gelatina, que son los más comúnmente utilizados en productos lácteos. La línea de postre viscoso “arroz con leche” puede ser adaptada a productos de características similares para la diversificación y aprovechamiento de la línea.
