Cuando PepsiCo, la segunda mayor empresa de alimentos y bebidas del mundo, compró al pequeño fabricante de bebidas fermentadas KeVita a finales de 2016, se envió una clara señal de que los alimentos fermentados han alcanzado un punto de inflexión. "Los medios sociales está zumbando sobre los alimentos fermentados," dice Julian Mellentin, autor de la nueva revista New Nutrition Business .
En el informe de fermentación: ¿cómo hacer una tendencia en una oportunidad? "El explorador puede encontrar una gran cantidad de bloggers y fuentes en línea que recomiendan kombucha y otros tés fermentados, chucrut, kéfir, kimchi, encurtidos, vinagres, el tempeh y una multitud de otros alimentos fermentados por su beneficio para la salud digestiva, pero como frente a estas alternativas interesantes, el yogur parece una opción menos emocionante ".
Frente al crecimiento del 0,5% de $ 6.9 mil millones en el mercado de yogur con cuchara en 2016 (IRI), el kéfir experimentó un crecimiento de ventas del 16%, por tercer año consecutivo. Los vinagres, con un mercado de $ 544 millones, crecieron un 11,7%, con una tasa media anual de crecimiento del 9% en los últimos tres años, y el Kombucha, ahora es un negocio grande y establecido con un cecimiento de un 7%.
Las empresas inteligentes deben aprovechar la oportunidad de la fermentación ahora, dice Mellentin. "Es un buen momento para tomar un riesgo calculado en un desarrollo que se vincula a las tendencias de crecimiento efectivas", dice.
El bienestar digestivo, la tendencia más fuerte y más duradera, es clave para el éxito de la fermentación. Los consumidores tienen que "sentirse cómodo dentro" y cada vez más optan por la lactosa y los productos sin gluten, y las bebidas a base de plantas. Las categorías más pequeñas que ofrecen rutas más interesantes para la salud digestiva están logrando un mayor crecimiento de las ventas de los probióticos a base de leche. La innovadora puesta en marcha del ritmo de Salud pasó casi una década en el desarrollo de una fórmula probiótica que prosperar en una bebida a base de kéfir de leche de coco. Su producto estrella, un disparo de kéfir no láctea, se comercializa como "100 por ciento natural" y sin adición de azúcares, que conecta con la creencia generalizada de los consumidores en forma "natural y funcional", y la necesidad de reducir el consumo de azúcar.
La fermentación también se conecta a la tendencia de los alimentos de origen vegetal. Las empresas ya han aprovechado esta necesidad mediante la creación de una sola porción de aperitivos a base de vegetales - un formato que encaja bien con la fermentación.
"Las hortalizas fermentadas son una idea bien establecida en la mente del consumidor - son un formato de comida tradicional, como el kimchi, o el tempeh en Asia", dice Mellentin. "Ofrecer un aperitivo a base de vegetales refrigerados fermentado que se presenta listo para su consumo puede conectarse a esa idea del uso tradicional y ser creíble."
