El objetivo de la industria láctea es extender la vida útil de los alimentos, conservando todas las propiedades organolépticas y frescura por medio del envasado con atmosfera modificada.
Diego della Maggiora, gerente de desarrollo de negocios en Air Products INDURA, explica que la aplicación se realiza sustituyendo el aire al interior de los envases del producto empleando gases como el nitrógeno (N2), Anhídrido carbónico (CO2) o mezclas de estos mismos.
Para ello se utilizan máquinas de envasado, el envase apropiado, los gases y el alimento a envasar, este último es el que determina el tipo de gas o mezcla de gases a utilizar. Todo lo anterior se debe complementar con la adecuada cadena de frío durante la producción, transporte y almacenamiento del producto.
La atmósfera modificada extiende la vida útil de los alimentos, lo que permite ampliar los tiempos de distribución, manteniendo la calidad de estos, sin la necesidad de utilizar aditivos o preservantes artificiales, también permite reducir las pérdidas en los puntos de venta, manteniendo siempre el sabor y las características de los productos.
La vida útil de los alimentos en general se verá influenciada por muchos aspectos como las buenas prácticas de manufactura, formulación de productos, pH(acidez), nivel de sal o actividad del agua y conservantes.
Las combinaciones de estos factores a menudo se usan juntas para lograr la estabilidad del alimento, considerando:
• Materias primas
• Formulación de productos
• Procesamiento
• Embalaje, incluyendo la atmósfera gaseosa
• Higiene
• Distribución
• Almacenamiento
• manipulación del consumidor
Principales deterioros
Los principales mecanismos de deterioro que afectan a los productos lácteos son el desarrollo microbiano y la rancidez por oxidación. Por ejemplo, los productos con actividad del agua baja -como los quesos curados-, normalmente se deterioran por desarrollo de mohos, mientras que los productos con actividad del agua superior -como cremas y quesos blandos-, son vulnerables al deterioro por levaduras y bacterias, a la rancidez por oxidación y a la separación física.
En este contexto, el experto de Air Products INDURA, comenta que “el envasado en atmósfera modificada puede aumentar considerablemente el tiempo de conservación de los productos lácteos. El C O2 es muy eficaz inhibiendo el desarrollo de microorganismo”.
Agrega della Maggiora que “la tecnología de envasado en atmósfera modificada es excelente para mejorar la presentación en los quesos procesados para otros usos, como el caso del queso rallado, ya que el envasado al vacío provoca una compresión indeseable y una deformación del producto”.
Por otra parte, para el envasado en atmósfera modificada de productos que contengan cremas, se recomienda el uso de nitrógeno. “Al eliminar el aire, el nitrógeno puede también inhibir el desarrollo microbiano aerobio y la rancidez por oxidación.
Las cremas en aerosol utilizan óxido nitroso como propelente, que inhibe también el enranciamiento por oxidación”, precisa el gerente de negocios. Otros productos lácteos como la mantequilla y el yogur también se benefician al envasarlos con nitrógeno.
Aclara que los peligros de intoxicación alimentaria asociados con los productos lácteos se deben principalmente a una pasteurización inadecuada o contaminación cruzada durante o después del envasado.
En consecuencia, una pasteurización adecuada, el mantenimiento en la cadena de frío, una buena higiene y manipulación en todo momento son esenciales para garantizar la seguridad de este tipo de alimentos.
