Un estudio de rayos X realizado en DESY (Deutsches Elektronen-Synchrotron) permite mejorar la calidad del chocolate. El estudio ofrece nuevos conocimientos sobre la formación de la floración de grasa, una capa blanca desagradable que se forma de vez en cuando en el chocolate.
"A pesar que la floración de grasa es totalmente inofensiva, causa millones en daños a la industria de alimentos como resultado de rechazos y quejas de los clientes. A pesar de este problema de calidad conocida, relativamente poco conocidas hasta ahora son sus causas fundamentales" explica el autor principal del estudio, Svenja Reinke, de la Universidad Tecnológica de Hamburgo (TUHH).
El florecimiento de la grasa se puede formar cuando las grasas líquidas, tales como la manteca de cacao, migran a través de el chocolate a la superficie y se cristalizan allí. "Esto puede suceder cuando el chocolate líquido se enfría en forma de cristales inestables, por ejemplo. Pero incluso a temperatura ambiente, una cuarta parte de los lípidos contenidos en el chocolate ya se encuentran en estado líquido ", explica Reinke. Rellenos líquidos o ingredientes tales como turrón pueden acelerar la formación de floración de grasa.
Cuando el chocolate se almacena a muy alta la temperatura, es probable la floración más grasa. Esta es la razón por la que la coloración blanca de la superficie del producto se toma a menudo como un signo de chocolate viejo o en mal estado. A pesar de que la floración de grasa no constituye en realidad cualquier deterioro en la calidad del producto, la alteración visual asociada a ella puede conducir a un gran número de quejas de los consumidores.
Con la ayuda de fuente de rayos X de DESY PETRA III, los científicos han podido observar los procesos subyacentes en tiempo real. Para ello, investigaron el comportamiento de las diferentes combinaciones de los principales componentes del chocolate, que son el cacao, azúcar, leche en polvo y manteca de cacao. Estas muestras de chocolate técnicos se molieron a un polvo fino por lo aceleraron los procesos, luego los rayos X brillaban a través de ellos. "La tecnología que se utiliza para examinar las muestras nos permite observar los cristales de grasa y los poros dentro del producto, a una escala nanométrica", explica el Prof. Stefan Heinrich de TUHH, líder de la investigación.
Con el fin de estudiar la migración de las grasas, los investigadores también pusieron unas gotas de aceite de girasol en cada una de sus muestras y observaron lo sucedido. En primer lugar, la humectación se realiza en pocos segundos. El aceite penetra muy rápidamente incluso en los poros más pequeños, probablemente a través de la acción capilar. En segundo lugar, la grasa líquida altera la estructura interna del chocolate.
La dinámica del desarrollo de la floración de grasa ha sido hasta ahora desconocida, de modo que este estudio se suma a los resultados de los experimentos anteriores sobre la estructura cristalina de un factor importante que influye en la floración de grasa. "Para el primer equipo, hemos sido capaces de rastrear en detalle la dinámica de plomo mecanismos de cola para la creación de la floración de grasa. El método utilizado se conoce el pequeño ángulo de dispersión de rayos X y se adapta exactamente a las investigaciones en tiempo real de este tipo, y para la observación de los cambios estructurales causados ??por los lípidos en movimiento. El estudio conjunto ha suministrado información importante para la forma en que podemos estudiar los cambios estructurales en estos sistemas multicomponentes", explica el científico de DESY Dr. Stephan Roth.
Las observaciones permiten a la industria alimentaria desarrollar enfoques concretos para la reducción de la floración de grasa. "Una de las consecuencias podría, por ejemplo, reducir la porosidad del chocolate durante la producción. Otro enfoque es limitar la cantidad de grasa que está presente en forma líquida mediante el almacenamiento del producto en fresco, pero no demasiado frío, 18 grados Celsius es ideal. El chocolate es muy sensible a las fluctuaciones de temperatura. Sólo unos pocos grados hacen una gran diferencia. A los 5 grados toda la manteca de cacao es sólida; y por encima de 36 grados todo es líquido. Además de esto, el tipo de cristales en el chocolate tiene un papel importante. La manteca de cacao se cristaliza en seis formas cristalinas diferentes. La cantidad de líquido depende también de la forma de los cristales. Los fabricantes pueden limitar también la floración de grasa mediante el control de la cristalización."explica Reinke.
Estos hallazgos, que se obtuvieron en colaboración con la Universidad Tecnológica de Hamburgo y el equipo de DESY utilizando las últimas tecnologías analíticas, proporcionan una base sólida para el desarrollo de métodos adecuados para evitar uno de los defectos más importantes de calidad en la industria alimentaria.
Informó Carolina Brescia para DairyNewsLatam.com
