El diacetil, se destaca por su atractivo aroma similar a la mantequilla, está presente de forma natural en muchos alimentos y los humanos han estado expuestos a la misma desde el comienzo de la civilización. El advenimiento de microondas (MW) la tecnología de cocción ha llevado al desarrollo de un mercado significativo para las palomitas de maíz, al que se han añadido con frecuencia diacetilo y otros compuestos aromatizantes.
Sobre la base de las asociaciones reportadas entre la inhalación de diacetil y la enfermedad pulmonar en los trabajadores de las instalaciones de procesamiento de palomitas, un nivel de seguridad muy conservadora de la exposición ocupacional al diacetil ha sido propuesto por la Conferencia Americana de Higienistas Industriales Gubernamentales.
Sin embargo, hay pruebas contradictorias que el diacetil causa la enfermedad pulmonar en los trabajadores, y no hay pruebas para condenar al diacetil como la causa del problemas pulmonares en los consumidores de palomitas de maíz. La exposición alimentaria de los consumidores al diacetil en los alimentos está por debajo de los niveles de preocupación para la salud, mientras que los niveles ambientales comunes de diacetilo de palomitas están muy por debajo del límite establecido de manera conservadora para proteger a los trabajadores.
El diacetilo, o 2,3-butanodiona es un compuesto aromático pequeño, muy volátil, con una presión de vapor de 56,8 mm Hg a 25 grados C. Comúnmente asociado con los productos lácteos, el diacetilo es un aroma importante en la mantequilla, margarina, crema agria, yogur y un número de quesos, incluyendo Cheddar, Gouda, Camembert, suizo, Maasdam, Quarg, mexicano de Chihuahua, ricotta y quesos de cabra.
El diacetilo es producida por algunas especies de la familia de bacterias de ácido láctico incluyendo Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, y Oenococcus. Su función biológica parece ser como un sustrato para la regeneración de NAD (P) para las necesidades energéticas de los microorganismos. Un trabajo considerable se ha dedicado a aumentar la cantidad de diacetil que ocurre naturalmente en algunos productos y las estrategias de ingeniería metabólica han propuesto obtener cepas que producen grandes cantidades de diacetilo durante la fermentación.
El diacetil está presente de forma natural en el vino, el brandy, el vinagre balsámico, el café tostado, miel, ensilaje, y muchos otros alimentos fermentados. Un número de compuestos volátiles de bajo peso molecular son generados por los microorganismos del catabolismo de hidratos de carbono durante la fermentación de carnes, incluyendo diacetilo, acetoína, butanodiol, acetaldehído, etanol y ácido acético, propiónico, butírico y ácidos.
El contenido de diacetilo en un producto que puede tanto aumentar como disminuir durante la fermentación. Por ejemplo, en el caso de la leche de cabra el el diacetilo aumenta hasta la semana 18 (debido a la formación de diacetilo por las bacterias del ácido láctico) y luego disminuyó hasta la semana 30 (debido a la conversión de diacetilo en otros productos finales de la fermentación) durante maduración (Atay 2009).
Numerosos alimentos, alimentos fermentados, en particular han sido una fuente de exposición de los consumidores a diacetilo durante milenios. Las características de aroma atractivos de diacetilo incluyen tanto ortonasal y vías retronasal. Los consumidores están regularmente y de forma intermitente expuestos a niveles moderados de diacetilo en la dieta.
La exposición alimentaria al diacetil en condiciones exageradas en varios alimentos sigue representando los niveles de exposición muy inferiores a los considerados de importancia toxicológica. Además, los niveles típicos de diacetil en el aire como resultado de las palomitas son significativamente inferiores a los niveles de preocupación para la salud y seguridad ocupacional.
Los niveles de diacetil en los productos alimenticios no son peligrosos y las etiquetas de advertencia especiales no están garantizados. El diacetil, en los niveles que se encuentran en muchos alimentos y bebidas, incluyendo las palomitas, no presenta un riesgo para los consumidores y no debe estar implicado como causa de enfermedad pulmonar para los consumidores de palomitas u otros alimentos.
Por Stephanie Clark y Carl K. Winter Instituto de Alimentos Technologists®
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