El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial o totalmente descremada, previamente hervida o pasteurizada. El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-América, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Búfalo.
Según Ivo Kusijanovic Franco (Ingeniero Agropecurio), quien realizó una investigación acerca del yogurt, en leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo bulgaro, del Estreptococo termofilo y del Lactobacilo yoghurti. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45 ºC (110 ºF a 112 ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla.
La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió. Un pote de yogur aporta entre un 25 % y 40 % de los requerimientos diarios de calcio. Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, o trigo, con salvado de trigo o avena, con frutas secas o desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, entre otros.
Las marcas de yogur se disputan espacio en el mercado con base en una estrategia publicitaria que, en su mayoría apela a la salud. Así, las productoras lograron subir sus ventas conjuntas en alrededor del 20%. Yogures con trozos de frutas, cereales, mermelada, de dieta, líquido y con contenidos desde 85 mm cúbicos hasta dos litros, son parte de la oferta. La demanda permite que las perchas de las cadenas de supermercados se vean abarrotadas de la bebida láctea que se percibe como nutritiva y de fácil digestión. Con los años se le ha añadido beneficios como las vitaminas (hierro y calcio) e ingredientes como el lactobacilus, que ayudan a recuperar la flora intestinal.
Pese a estas cifras, en Ecuador el nivel de ventas no se iguala al de otros países de la región. Por ejemplo, al mes se consumen 30 000 litros frente a los 100 000 de Colombia. De allí que las comercializadoras han implantado agresivas estrategias publicitarias para ganar consumidores. Existen en el mercado de la ciudad de Guayaquil empresas destinadas a la elaboración de productos lácteos y que aprovecharon la tendencia "light" lanzaron varias presentaciones. Otras compañías regalan cantidades extras, en cada envase. También existen empresas que expenden el producto con cereales, listo para el consumo en especial para niños en la época escolar donde los volúmenes de venta.
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