Ya sea porque eres intolerante a la lactosa o elegiste llevar este tipo de alimentación, no significa que debas renunciar a cientos de platos que se elaboran con queso como sándwiches, pizzas, ensaladas. Actualmente encontramos una gran variedad de productos y presentaciones que se adaptan a este estilo de vida encontrando quesos veganos en bloque, tajado, para untar, ahumados o saborizados con hierbas y especias.
Cada vez son más las personas que han empezado a llevar un estilo de vida vegano, el cual tiene como filosofía evitar en lo posible en todas las acciones diarias la explotación o sufrimiento de otros seres vivos por lo que no se consume ni se usan productos que vengan de animales y está compuesta principalmente de cereales, legumbres, semillas, frutos secos, verduras y frutas.
La Unión Vegetariana Internacional (IVU sus siglas en inglés) define al veganismo como “la exclusión de cualquier animal para todos los fines, incluida la carne (res, aves, pescados y mariscos) y los productos animales (huevo, lácteos, miel)” por lo que las personas que llevan este estilo de vida deben buscar alternativas en una gran variedad de ingredientes para suplir sus necesidades diarias de alimentación.
Cada vez estamos más interesados en muestra salud gastrointestinal, por eso vimos tendencias crecientes en años pasados en los fermentados como el kimchi, el kefir y pan de masa madre. Este año comenzaremos a ir más allá con el consumo de los “postbióticos”.
Primero los prebióticos son alimentos que ayudan a que la flora intestinal crezca saludable; los probióticos al estar bien balanceados crean ciertos compuestos que mantienen, no solo nuestro sistema gastrointestinal sano, sino que impacta directamente en nuestra salud física y emocional.
Estos “postbióticos” trabajan en conjunto con los pre y probióticos para ayudar al sistema inmunológico.
Este tipo de quesos buscan alternativas a la leche, ninguno de sus ingredientes son de origen animal. Se distinguen de los llamados “plastiquesos”. Hay queso que no es queso.
Por un lado, están los famosos “plastiquesos”, imitaciones que se realizan en la industria con ingredientes y procesos distintos a los originales para ahorrar recursos y tiempo; asunto aparte es el queso vegano, alternativa para quienes eligen una vida sin el consumo de productos de origen animal.
El término vegano se ha popularizado en los últimos años por lo que muchos considerarían que es una tendencia en alimentación, pero lo cierto es que existe desde hace siglos.
La primera publicación que se hizo fue a finales del siglo XIX por el médico empresario John Harvey quién inventó con frutos secos un queso sin lácteos con la particularidad de tener la misma consistencia del queso crema.
En esencia un queso resulta de la maduración de la cuajada de leche de vaca, cabra, oveja y en ocasiones hasta de yegua, según explica el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. La base es leche, sal y cuajo, una sustancia que se usa para gelatinizar (cuajar). De ahí se desprenden una infinita cantidad de técnicas e ingredientes opcionales que dan lugar al manchego, Cotija, panela, parmesano y una lista que se estira tanto como una hebra quesillo fundido.
Hay normas muy estrictas sobre qué se puede o no llamar queso, es posible agregar a aditivos, pero cuando se cambian los procesos e ingredientes se debe destacar que es una imitación. Un “plastiqueso” es distinto a un queso vegano. Mientras el primero puede o no tener cierta cantidad de leche y agregar grasas o caseinatos (concentrados de proteína que se encuentran en la leche), el segundo se hace solo con ingredientes vegetales, nada de origen animal.
Este es uno de los productos más difíciles de abandonar para las personas veganas. De hecho, es una de las razones por las que muchas personas deciden solo ser vegetarianas.
Por fortuna, con los años se han desarrollado opciones veganas. Hay algunos productores que lo realizan con las mismas técnicas que un original, pero sin los alimentos de origen animal.
En una etiqueta de un queso vegano podemos encontrar ingredientes alternativos, por ejemplo, para emular al mozzarella un queso vegano describe que en su etiqueta que se hace con: agua filtrada, aceite de coco, fécula de papa y de tapioca, sal de mar, mostaza, harina de quinoa, ácido láctico vegetal (proviene del maíz), conservador natural, color vegetal, cloruro de calcio, goma vegetal y sabor mozzarella vegetal.
Los quesos veganos se hacen con tofú, soya, frutos secos y más. Hay una opción según el tipo de queso, cremoso, para untar, depende de qué se quiere hacer.
Uno de los más comunes es el de queso de almendras, el cual se hace también con todo tipo de nueces, las de la India dan un sabor cremoso y agrio.
El que es para nachos se puede hacer con con papa y zanahoria, batidos con aceite, agua y condimentos (levadura nutricional, aceite de oliva, zumo de limón, sal, ajo y cebolla).
Un gouda para derretir se realiza con tofu, papas, leche de soya, margarina vegana, mostaza y otros condimentos. Todo se puede hacer en vegano.
Para hacer queso vegano se utilizan distintos tipos de aceites vegetales, uno de los más comunes es el de coco. Para conseguir el sabor, en algunas recetas se usan ácidos naturales como el limón y el vinagre de manzana sin pasteurizar.
También se han desarrollado sabores de mozzarella, panela vegetal y mucho más. En lo que sí pueden coincidir los “plastiquesos” y el queso vegano es en el uso de almidones para dar la consistencia sin perjudicar al sabor, algunas opciones vegetales son la tapioca, papa o almidón modificado.
