Las bacterias ácido lácticas se han empleado históricamente en la producción de alimentos y bebidas fermentadas, como agentes de bioconservación. Tal función se atribuye a la producción de compuestos antibacterianos, como pueden ser los ácidos orgánicos o incluso compuestos de naturaleza proteínica, como las bacteriocinas y las enzimas que degradan la pared celular de bacterias (p. ej., peptidoglucano hidrolasas).
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son un grupo conformado por cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, catalasa negativos, anaerobios facultativos, que producen ácido láctico como producto final mayoritario de la fermentación de carbohidratos. Los principales géneros que conforman este grupo son:
Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus,Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,Tetragenococcus, Vagococcus y Weissella.
Las BAL se han utilizado en la elaboración de alimentos fermentados, dentro de los que se encuentran: productos vegetales (aceitunas, pepinillos), lácteos (yogurt, algunos quesos) y cárnicos (salami, ciertos tipos de salchichas y de chorizos).
Algunas cepas de BAL aportan beneficios a la salud, en su uso como probióticos, en la producción de péptidos bioactivos y como vehículos transportadores de moléculas con valor terapéutico. Pero sin duda, la aplicación más importante es su uso como cultivos iniciadores en varios productos lácteos fermentados, ya que la utilización de los azúcares presentes en el alimento lleva a la producción de ácidos orgánicos y a un descenso en el pH, importante en el fenómeno de la coagulación de las proteínas y en la reducción o prevención del crecimiento de la microbiota acompañante.
Por otra parte, su presencia puede tener un efecto en el desarrollo de características sensoriales deseables. Por ejemplo, participan en la hidrólisis de proteínas, contribuyendo a la textura y sabor final de diferentes alimentos fermentados; sintetizan compuestos que dan sabor y aroma, como ácidos orgánicos, acetaldehído, diacetilo, acetoína, etc.; y pueden producir agentes texturizantes, como exopolisacáridos, los cuales aportan consistencia al producto.
La mayoría de las BAL no representan un riesgo para los seres humanos. Han sido utilizadas consciente e inconscientemente desde hace siglos en procesos de elaboración de alimentos sin causar daños a los consumidores. Poseen el estatus de GRAS (Generally Recognised As Safe) por la FDA (Food and Drug Administration) en Estados Unidos y de QPS (Qualified Presumption of Safety) por la Unión Europea.
Este grupo de bacterias tiene la capacidad de producir una gran variedad de sustancias que pueden inhibir a otros microorganismos y, aunado a su grado alimenticio, se han utilizado como agentes de bioconservación con el fin de contribuir a la inocuidad de los alimentos y/o de incrementar la vida de anaquel de los mismos. Su aplicación puede hacerse inoculando la bacteria para que produzca el agente antibacteriano directamente en el alimento; o usando dicho agente, previamente purificado, como aditivo alimentario.
En los últimos años, proteínas como las PGHs o las bacteriocinas han cobrado gran relevancia, como alternativa al uso de antibióticos, al provenir de organismos que no representan riesgo alguno para el consumidor; ya que pueden ser utilizadas para evitar la presencia de microorganismos indeseables en alimentos, así como en ambientes clínicos o áreas que deban permanecer en condiciones de asepsia.
Para su análisis bioquímico es necesario contar con una preparación suficientemente concentrada y libre de otros compuestos, como carbohidratos y otras proteínas, que dificultan la aplicación exitosa de herramientas analíticas tales como la electroforesis y la zimografía. Es frecuente que cuando se observa que una bacteria tiene una actividad antagónica hacia otras (por ejemplo, por pruebas de difusión en agar) se piense inmediatamente en la posibilidad de que esté produciendo bacteriocinas.
Generalmente se recurre al análisis de las preparaciones de proteínas a través de SDS-PAGE-Tris-tricina, pero no se toma en cuenta la fracción de mayor peso molecular, por lo que se excluye del análisis a un grupo de enzimas que también puede ser responsable de la lisis bacteriana.
Por Myrna Olvera-García, Carlos Eduardo Serrano-Maldonado y Maricarmen Quirasco, Departamento de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química,
Universidad Nacional Autónoma de México
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