Cuando la ventilación no es adecuada o efectiva dentro de un negocio de comida se puede producir una serie de problemas. Estos pueden tener un posterior efecto sobre la seguridad alimentaria general de los productos alimenticios que maneja una empresa. La condensación de las actividades de calefacción por ejemplo, cocina, vapor y la fritura, puede causar el crecimiento de moho. El aire se considera una fuente de contaminación al ser un vehículo muy propicio para el arrastre de partículas tanto físicas, químicas y biológicas que causan problemas que van desde el retiro de los productos en el mercado, hasta problemas a la salud por contaminación del producto con microorganismos provenientes del aire.
En una planta de alimentos la contaminación del ambiente puede provenir del aire exterior o del suministro de aire comprimido utilizado para los diferentes procesos, en donde la contaminación también proviene de la toma del aire del ambiente y del propio compresor.
Cuando los sistemas de ventilación natural no son adecuados, evaluados o disponen de un asilamiento de plagas y la circulación de olores objetables, microorganismos, levaduras y mohos de los sistemas de ventilación mecánica inmundos, requiere de un la verificación de los sistemas de ventilación.
Todos los métodos de ventilación deben ser revisados regularmente con eficacia. Esta actividad se puede incluir en las auditorías internas de GMP. No se olvide de involucrar al departamento de mantenimiento para ver la frecuencia de las actividades de mantenimiento. También es recomendable verificar la calidad del aire proveniente de las unidades mecánicas a través de hisopado y / o pruebas ambientales.
Además de las partículas en suspensión en el aire generadas en los alimentos y de los agentes microbianos, la inhalación de sustancias químicas peligrosas utilizadas como reactivos, refrigerantes, fumigantes y esterilizadores pueden provocar trastornos respiratorios y de otros tipos. Tales sustancias se encuentran en estado sólido, líquido o gaseoso y la exposición a ellas a niveles similares o superiores a los límites reconocidos suele dar lugar a irritación de la piel y de los ojos y a enfermedades respiratorias.
El amoníaco es un refrigerante gaseoso incoloro, un agente limpiador y un fumigante utilizado en la elaboración de alimentos. La exposición a esta sustancia puede provocar quemaduras corrosivas o la formación de ampollas en la piel. Si esta exposición es intensa y se prolonga, puede producir bronquitis y neumonía.
El Instituto Nacional para la Salud y la Seguridad en el Trabajo (NIOSH) de Estados Unidos informó que los trabajadores dedicados al lavado de aves con agua superclorada sufren dificultades respiratorias. Entre los síntomas figuran migrañas, irritación de garganta, opresión torácica y dificultad al respirar. Se sospecha que la cloramina es el agente causante.
La contaminación atmosférica generada por la industria alimentaria suele centrarse en la cuestión de los olores desagradables más que en las emisiones tóxicas, con algunas excepciones. Por esta razón, por ejemplo, numerosas ciudades han regulado la ubicación de los mataderos en sus normativas sanitarias. El aislamiento es una forma obvia de reducir las quejas de la comunidad respecto a la producción de olores. Ahora bien, con ello no se elimina el problema. En ocasiones es necesario adoptar medidas de control, como la instalación de absorbentes o depuradores.
Un motivo de preocupación fundamental en el contexto de la salud en las industrias alimentarias es el de las fugas de gas amoníaco de las unidades de refrigeración. Es un elemento que irrita gravemente los ojos y el aparato respiratorio, y si el escape es importante, pueden exigir la evacuación de los habitantes de la zona. Es necesario disponer de un plan de control de fugas y de procedimientos de urgencia.
Los procesos alimentarios en los que se utilizan disolventes (p. ej., tratamiento del aceite para consumo humano) pueden emitir vapores de estas sustancias a la atmósfera. Los sistemas cerrados y el reciclado de los disolventes constituyen el método de control más eficaz. Industrias como las del refinado de la caña de azúcar, en las que se emplean el ácido sulfúrico y otros ácidos, pueden emitir a la atmósfera óxidos de azufre y otros contaminantes. Deben aplicarse dispositivos de control, como los depuradores.
Para el control de calidad del ambiente los métodos más utilizados son de tipo barrera por medio de filtros, donde las partículas de polvo y la mayoría de los microorganismos son capturados y retenidos. Otros métodos incluyen la ozonificación, empañamiento químico y la radiación UV.
Safe Quality Food (SQF) es el primer sistema de certificación reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), que ha comenzado oficialmente a exigir el monitoreo de la calidad del aire en el proceso de fabricación de alimentos en los Estados Unidos. La calidad del aire comprimido empleado en la industria alimentaria, especialmente cuando es utilizado como ingrediente, o en superficies de contacto directo con alimentos, es considerada como un punto crítico de control (PCC) bajo los estándares de HACCP.
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