¿cómo asegurarse de que realmente el agua que ingresa a su instalación es lo suficientemente segura como para mitigar la necesidad de tomar precauciones adicionales de seguridad? Las instalaciones de fabricación de alimentos o planta empacadora de "bebidas" utilizan casi el 90 por ciento del agua que ingresa, por lo que su perfil de riesgo es significativamente diferente a la de un individuo.
La evaluación de riesgos del agua potable por la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA) da normas para la prevención (técnicas de tratamiento) y la evaluación del desempeño. Las normas de prevención de la EPA requieren que los proveedores de agua cumplan con las normas de tratamiento (independientemente de la técnica) donde al menos el 95 por ciento del agua que distribuyen al público debe cumplir con estas normativas. Esto proporciona un 5 por ciento la flexibilidad de un punto de vista operativo (calculado por el tiempo o por volumen).
Un sistema que no permite alcanzar el nivel del 95 por ciento tendría una violación técnica de tratamiento y tendría que notificar al público, ya sea en su Informe anual de Confianza del Consumidor o más inmediatamente, dependiendo de las circunstancias.
La teoría es que el 5 por ciento del agua fuera de especificación se dispersaría suficiente como para que no lo ingiera un solo individuo.
Por lo que un hogar es poco probable que sea puesto en peligro por la pequeña cantidad de agua fuera de las especificaciones, ya que recibiría en los 300 galones que se utilizaría durante un día. Sin embargo, una planta de fabricación de alimentos podría verse afectada de manera significativa en función de su consumo mucho más elevado del 10.000 a 500.000 galones (1.895.000 litros) por día. En términos de seguridad alimentaria, este umbral del 5 por ciento sería el equivalente entre 5 (18 litros) de cada 100 galones (379 litros) producidos en una planta de leche que estaría expuesto al riesgo si no realiza un tratamiento adecuado al agua para inactivar los patógenos en el interior, por lo que nos lleva a pensar que la norma de seguridad alimentaria por la EPA no sería adecuada para las industrias de alimentos y bebidas.
Por otra parte, la evaluación del agua hace crecer muchas cuestiones superficiales en el uso de las reglas diseñadas para hacer del agua una fuente segura para las personas y su aplicación a las instalaciones de fabricación de alimentos.
Por ejemplo, ¿el régimen de muestreo de captura contaminación? Las muestras positivas de coliformes totales en el seguimiento semanal o mensual deben requerir el muestreo de disparo o las pruebas de E. coli, continuamente, donde las muestras positivas serían reportables como una violación sólo si el sistema tiene menos de 40 pruebas en un mes o si tiene el 5 por ciento de las muestras positivas. Un sistema que tiene una muestra positiva puede tomar más muestras y permanecer bajo el umbral de notificación pública o violación, por lo que las instalaciones de producción de alimentos podrían no ser conscientes de la contaminación y el potencial riesgo para la seguridad alimentaria.
Las normativas que se encuentran en EPA son reglas diseñadas para proteger a los consumidores de agua en sus hogares, pero no a los fabricantes de alimentos, procesadores, envasadores o que utilizan el agua para sus productos.
Es recomendable conocer su fuente de agua entrante, entender si su proveedor compra el agua, utiliza agua tratada o lo trata, y determinar qué porcentaje de su producción recibe esa agua. De esta manera puede mitigar posibles problemas de seguridad alimentaria.
