Los investigadores de Valio descubrieron que el chocolate con '30% menos de azúcar' elaborado con proteína a base de leche es igual al chocolate normal en sabor y textura. La proporción óptima de azucar y proteínas en el chocolate con contenido reducido de azúcar se relacionó con un sabor y una textura agradables. Esta solución permite a los fabricantes hacer un delicioso chocolate con un 30% menos de azúcar sin edulcorantes artificiales.
La tendencia actual del bienestar significa que los consumidores buscan alimentos que apoyen un estilo de vida activo y saludable. Sin embargo, quieren disfrutar comiendo y son reacios a comprometer el sabor, la textura o la naturalidad de los alimentos. Para reducir el consumo de azúcar y los efectos nocivos del azúcar, muchos países han implementado edulcorantes en vez de azúcar.
“Como resultado de la tendencia del bienestar y los impuestos al azúcar, los fabricantes de alimentos y confitería buscan constantemente soluciones para crear productos alimenticios sabrosos con un contenido reducido de azúcar”, dice Terhi Aaltonen , gerente de desarrollo e investigador de Valio.
La proporción óptima de proteínas le da al chocolate '30% menos de azúcar' la sensación de que se derrite en la boca.
La aceptación del consumidor es clave para crear productos con bajo contenido de azúcar deseables y exitosos. Tanto la reformulación como las propiedades sensoriales de los productos deben ser aceptables. Los investigadores de Valio pudieron producir un chocolate aceptable con un '30% menos de azúcar 'reemplazando el azúcar con una proteína a base de leche.
“El chocolate de control contenía un nivel de azúcar estándar y los chocolates de prueba tenían niveles de azúcar total que se redujeron en un 30%. Los consumidores calificaron las muestras de chocolate según su gusto general, gusto por el sabor y la textura y los atributos de dulzura, salinidad y arena ”, explica Aaltonen.
La relación proteína, o la cantidad de sal y proteína, resultó ser fundamental para lograr la mejor consistencia posible en chocolate con '30% menos de azúcar'. La relación proteína tuvo la correlación positiva más fuerte con el gusto general, así como con el gusto por la textura y el sabor.
Los hallazgos de la investigación de Valio se publicaron en un artículo revisado por pares en el International Dairy Journal el 7 de febrero de 2020.
