Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman principalmente por descarboxilación de aminoácidos. Atendiendo a su estructura química se pueden clasificar en alifáticas (putrescina, espermidina, espermita, cadaverina), aromáticas (tiramina, feniletilamina)o heterociclicas (histamina, triptamina) y en función del número de grupo aminos de la molécula, podemos hablar de monoaminas (histamina, feniletilamina, tiramina), diaminas (putrescina, cadaverina) o poliaminas (espermidina, espermina).
Desde un punto de vista biológico, las aminas biógenas son moléculas con funciones fisiológicas esenciales para los seres vivos. En plantas, la putrescina y algunas poliaminas como la espermidina y la espermina, están implicadas en diversos procesos celulares de respuesta al estrés y al envejecimiento.
Sin embargo, la descarboxilación de algunos aminoácidos, llevada a cabo por determinados microorganismos, puede provocar la presencia de concentraciones altas de aminas biógenas en los alimentos, de forma que tras su ingestión pasan a la circulación sanguínea desde donde ejercen diversos efectos tóxicos.
Las intoxicaciones alimentarias causadas por aminas biógenas son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, β-feniletilamina, espermina y espermidina, si bien, las intoxicaciones alimentarías más frecuentes están relacionadas con la histamina y la tiramina, cuyos aminoácidos precursores son la histidina y tirosina, respectivamente.
La intoxicación por histamina es la más conocida, conocida como enfermedad escombroide debido a que los trastornos tenían lugar tras la ingestión de pescados del grupo Escombroidae.
La intoxicación producida por tiramina se conoce también como reacción del queso, debido a los altos niveles que estan las aminas biógenas presente en algunos quesos. Además de su propia toxicidad, estudios recientes han demostrado que la tiramina favorece la adhesión de patógenos como Escherichia coli O157:H7 a la mucosa intestinal (Lyte, 2004). Por otro lado, diaminas como putrescina y cadaverina pueden reaccionar con nitritos dando lugar a la formación de nitrosaminas de conocido efecto cancerígeno.
Cabe destacar que hay personas especialmente sensibles a las aminas biógenas debido a que los enzimas responsables de su destoxificación, la monoamino oxidasa (MAO) o la diamino oxidasa (DAO) no son funcionales, bien por problemas genéticos o por la presencia de inhibidores como el alcohol o determinados fármacos antidepresivos.
Por tanto, es difícil establecer los niveles tóxicos para cada una de las aminas biógenas ya que depende de la eficacia de los sistemas de destoxificación y por lo tanto varía de unos individuos a otros.
Sin embargo, aunque en la actualidad no existe una ninguna legislación sobre las concentraciones permitidas en los alimentos, las autoridades sanitarias recomiendan reducir al máximo la ingestión de estos compuestos.
En el caso de personas con tratamientos antidepresivos basados en inhibidores de la MAO está contraindicado el consumo de queso, debido a los altos niveles de tiramina que puede contener. No obstante, es necesario subrayar que las concentraciones de AB varían no sólo de un tipo de alimento a otro, sino también dentro de un mismo tipo de alimento. Así por ejemplo, han encontrado dentro de un mismo tipo de queso, variaciones que van desde 90,75 mg kg-1 hasta 2093 mg kg-1, resultados similares han sido también descritos por otros autores (Roig-Sagués y cols., 2002).
La presencia de AB en alimentos debe de atribuirse a la acción microbiana sobre la fracción proteica de la materia prima y más específicamente a las reacciones de descarboxilación de los aminoácidos precursores llevadas a cabo por determinadas bacterias. Por lo tanto, hay dos factores clave para su acumulación en los alimentos: la presencia de las bacterias con actividad aminoacil-descarboxilasa y la disponibilidad de los sustratos de la reacción.
Los métodos de detección de las aminas biógenas en los alimentos se han ido desarrollando de forma paralela al desarrollo de la cromatografía. Inicialmente, se determinaba su presencia mediante cromatografía en capa fina, pero este método no permitía la cuantificación. Con el fin de mejorar la sensibilidad y hacer posible la cuantificación, se desarrollaron una serie de técnicas que se basan en la separación y la resolución mediante el uso de cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC).
Estas técnicas se fueron optimizando gracias al empleo de pre-columnas y a la derivatización de la muestras con distintos compuestos. Para algunas AB se han desarrollado otras técnicas alternativas como la electroforesis capilar o los métodos enzimáticos basados en las actividades monoamino y diamino oxidasa.
Además, el análisis realizado en un momento determinado no excluye que estos compuestos puedan formarse en fases posteriores cuando se alcancen en el alimento los valores de pH y la concentración de los sustratos adecuada para la síntesis de las aminas biógenas. Este aspecto es especialmente crítico en alimentos fermentados, en los que los iniciadores continúan su actividad durante largos periodos de tiempo. Por ello, un método alternativo de control de la presencia de las aminas biógenasen en alimentos se basa en la detección de cepas potencialmente productoras.
