A partir de este fruto, también conocido como arándano o mortiño, se obtuvo un polvo que se podría utilizar como conservante en la elaboración de bebidas lácteas o productos cárnicos. Para obtener el aditivo fue necesario usar vástagos de plátano, ricos en nanocelulosa, material que sirve como soporte para los extractos del agraz.
El profesor Benjamín Rojano, director del grupo de investigación Química de los Productos Naturales y los Alimentos, de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, afirma que la técnica de nanotecnología empleada permite ampliar la vida útil del producto elaborado, con la ventaja de que se evitaría el uso de aditivos artificiales o sintéticos.
Las propiedades del agraz ayudan a prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, diabetes, artritis, Alzheimer y parkinson. Aunque de él se derivan mermeladas, salsas y hasta vinos, todavía hacen falta estudios que permitan evaluar a fondo su potencial en la industria alimentaria.
En Colombia el mortiño no tiene un mercado grande, como sí lo tiene en países de Europa o en el Cono Sur, por lo que se perfila como un producto de exportación importante. Por ahora se produce en el Oriente antioqueño, Boyacá y algunas zonas de Santander.
Aprovechando su propiedad como colorante, Andrés Felipe Alzate, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N. Sede Medellín, elaboró y conservó un producto en polvo. Para ello adhirió químicamente las partículas a la nanocelulosa de plátano, pues “es una forma física de mantenerlas quietas, lo que hace que aumenten el tiempo de vida útil”, explica el investigador, quien añade que los ingredientes se juntan mediante un proceso de impregnación y luego se secan.
La nanotecnología está a la vanguardia en los alimentos y es útil porque al llevar los materiales a tamaños microscópicos se pueden aprovechar sus propiedades, como por ejemplo la porosidad, que permite conservar las moléculas antioxidantes –en este caso del agraz–, las cuales se degradan fácilmente.
El docente Rojano destaca que el aditivo en polvo que se obtiene es innovador pues es un producto poco conocido y usado en procesos de alimentos. Esta investigación se hizo con la orientación de Farid Cortés Correa, profesor de la Facultad de Minas.
El agraz en polvo se evaluó en un modelo de péptidos para analizar su potencial uso como conservante de proteínas, en las que funcionó bien, ya que se logró el objetivo: evitar la oxidación o el deterioro. “Estos resultados dan buenas pistas sobre su eficiencia para mantener en buen estado las proteínas cárnicas, por ejemplo”, explica el estudiante Alzate. La prueba se realizó en la Pontificia Universidad Católica de Chile, con la dirección del profesor Camilo López Alarcón.
Al respecto, el futuro magíster, afirma que el beneficio del producto es entregarle a la industria alimentaria un aditivo con propiedades antioxidantes y colorantes que podría servir para extender la vida útil de productos procesados y aumentar su valor nutricional.
