En un estudio se reporta que para bajar costos se utilizan productos que reemplazan parcial o totalmente la leche en los helados. Al querer entender un poco más sobre como es dicho reemplazo encontramos varios tipos de sustitutos interesantes que queremos compartir con ustedes y hoy en dia son los productos elegidos por el Veganismo.
El sustituto de leche se está teniendo en cuenta cada vez más para los productores por la gran demanda de veganos que prefieren consumir helados con leches vegetales.
Suero de leche en polvo:
Es un subproducto de la fabricación de queso y manteca (mantequilla) que contiene sustancias nutritivas. Se usa habitualmente como complemento de sólidos lácteos, y su composición depende del tipo de leche utilizada y del producto lácteo del que proviene. Su apariencia es blanca cremosa y tiene un sabor soso.
El polvo de suero de leche se hace reduciendo el contenido líquido mediante ósmosis inversa y evaporación al vacío. Luego se seca. Esto produce suero de leche cristalizado, que puede ser molido en polvo.
Suele tener alrededor de un 96 % de residuo seco, del cual el 1% es grasa. El suero de leche es de bajo costo y buen poder emulsionante, pero su uso está limitado por la alta cantidad de lactosa que contiene (superior al 70 %), que en altas proporciones produce en el helado una textura arenosa al cristalizar. El suero de leche hace que la viscosidad del mix descienda a medida que aumenta el porcentaje de sustitución. La dosis de uso recomendable es del 25% del total de sólidos lácteos no grasos.
Concentrado proteico de suero:
Se obtiene por ultrafiltración del suero y contiene poca lactosa. Se puede usar en reemplazo del 50 % de la leche en polvo, bajando costos sin modificar el gusto, estructura, consistencia y estabilidad.
Almidón de tapioca:
Es un almidón especial sustitutivo de la leche desnatada (descremada) que mejora la textura y la cremosidad de los helados. Al mezclar este almidón con maltodextrina al 50%, proporciona una mayor resistencia al calor, por lo que el helado elaborado con el tarda más tiempo en derretirse, y es más consistente. La sustitución recomendable de sólidos lácteos es del 30%. Esto es muy recomendado para producir postres helados, con la adición de yemas de huevo o emulsionantes.
La tapioca es la fécula extraída de la yuca (también conocida con el nombre de mandioca), que antaño era muy consumida por los indígenas del Amazonas, donde elaboraban una especie de galletas planas con forma redonda que se servían en grandes ocasiones, como fiestas o nacimientos.
Caseinato: Aunque no es un sustituto de la leche, complementa los sólidos lácteos. La caseína es el componente más efectivo para la constitución de la emulsión. Puede ser considerado un agente de batido o agente aireador.
El caseinato de calcio o caseinato cálcico es una sal cálcica de la proteína caseína, la caseína es la proteína más abundante de la leche, capaz de combatir la destrucción de proteínas musculares, lo que sucede tras entrenamientos intensos u otras situaciones catabólicas como ayuno o enfermedad.
Alguno estudio de la elaboración de helados con sustitutos de sólidos no grasos, menciona que los sustitutos lácteos para helados son elaborados para usarse de la misma manera que la leche en polvo descremada, o sea que no hay necesidad de replantear las recetas o reformularlas.
Proteína aislada de soya:
Normalmente se utiliza el aislado de soya, o proteína aislada de soya, por el tema de costos. Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos y son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. Es por esta razón que los productos de proteína de soya pueden ser usados para impactar las propiedades funcionales de los productos alimenticios.
Estos productos sustitutivos de la leche pueden salir hasta unas 5 veces menos que el producto original. En la escuela de Ingenieria Pecuaria hicieron la prueba utilizado estos productos de sustitución parcial y total de la leche en polvo descremada.
En lo que tiene que ver con el comportamiento, la estructura y textura del helado, no se notaron diferencias significativas. Al hacer un reemplazo total de la leche en polvo descremada por el sustituto, si nos encontramos con problemas de sabor:
Hallaron un resabio un tanto amargo, característico de la soya y algo de retro gusto. Pero en sustituciones de un 50% del producto, no se percibieron ninguno de estos defectos. Una cosa significativa es que en los sabores más fuertes, por ejemplo en cacao y chocolates, sería más fácil enmascarar el sabor característico de la soya, pero resultó al revés, se potenció la característica amarga, y tuvimos que reducir a las proporciones de sustitución. Un sustituto es eso, no es igual al producto original.
