La composición de la leche de las especies de mamíferos se ve afectada por una gran cantidad de factores. El rendimiento y la composición de la leche varían según la especie, la dieta, raza, estación, localidad, animales individuales dentro de la raza, la etapa de lactancia, el número de partos, las condiciones ambientales, la alimentación y las condiciones de manejo, entre otros factores.
Sin embargo, la composición básica de la leche de cabra es similar a la de la leche de vaca. La leche de cabra es similar a la leche de vaca por su composición, valor biológico y energético. También es similar con la leche humana, con ciertas excepciones.
En promedio, la leche caprina contiene 12,2% de sólidos totales, constituidos por 3,5% de proteína, 3,8% de grasa, 4,1% de lactosa y 0,8% de cenizas. La leche de vaca tiene menor contenido de proteínas, grasas y cenizas, y mayor contenido de lactosa que la leche de cabra. En la curva de producción de leche de las especies de rumiantes, se sabe que los contenidos totales de sólidos, grasas y proteínas de la leche son altos en la lactancia temprana, disminuyen rápidamente y alcanzan un mínimo durante el segundo al tercer mes de lactancia y luego aumentan hacia el final de la lactancia. Este fenómeno da lugar a una relación inversa entre el rendimiento de leche y la concentración de estos componentes en la leche. No hay diferencias significativas en los niveles de sólidos totales y valores calóricos de la leche entre las vacas, cabras y humanos. La diferencia más marcada consiste en la proporción de energía derivada de la lactosa, la grasa y la proteína. La grasa, la proteína y la lactosa en leche de vaca y de cabra representan aproximadamente el 50, 25, 25% de la energía, mientras que los de la leche humana aportan 55, 7 y 38% de la energía de la leche. La diferencia más prominente en la composición básica entre la leche de vaca (o cabra) y la leche humana se produce en los contenidos de proteínas y cenizas.
La leche de vaca y de cabra tienen niveles 3 a 4 veces más altos de estos componentes que la leche humana, lo cual se atribuye a especies específicas y virtualmente relacionadas con las tasas de crecimiento de los recién nacidos de las respectivas especies.
Más allá de la comparación numérica, debe señalarse que la leche de cabra es un alimento de alto valor nutricional, con una proteína de alto valor biológico y constituye una mejor fuente de ácidos grasos de cadena corta y media, minerales y vitaminas que la leche de vaca. La grasa de este producto tiene una mejor digestibilidad, la proteína tiene menor potencial alergénico, y también posee menos lactosa que la leche de vaca. Además, la leche de cabra proporciona un mejor uso del hierro, lo que minimiza las posibles interacciones entre el hierro y otros minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio. Más que una simple fuente de nutrientes esenciales, la leche de cabra contiene muchos componentes funcionales, incluyendo lactoferrina, oligosacáridos, nucleótidos, taurina, poliaminas y péptidos bioactivos.
El objetivo del trabajo realizado por Raúl Díaz Torres y sus colegas fue una evaluación preliminar de la posibilidad de desarrollar leches fermentadas de vaca o cabra con características probióticas y aceptación por parte de los consumidores.
Los productos fueron evaluados por un grupo de consumidores potenciales. Los resultados obtenidos indican que, para ambos tipos de yogurt, el producto es aceptado, con una valoración global de “me gusta”. Al analizar el comportamiento de los diferentes atributos, no se observan diferencias marcadas entre la muestra comercial de referencia y los dos productos elaborados, excepto en el sabor para la leche de cabra fermentada. Esto coincide con lo observado en otros estudios quienes encontraron en un estudio sobre mezclas de leche de vaca y cabra para la producción de yogur, que a medida que aumenta el porcentaje de leche de cabra, disminuye la aceptación del producto, debido a la falta de adaptación de los consumidores al sabor característico de la leche de cabra. Esta falta de adaptación también ha sido señalada en otros trabajos.
Es factible obtener leche fermentada con características probióticas a partir de leche de vaca o cabra pero en el caso de esta última, es necesario mejorar su sabor mediante el uso de saborizantes.
