La leche es un producto fácilmente fermentable por la acción de las bacterias lácticas (acidificantes) dando lugar a un producto de aroma y sabor agradable que puede ser consumido. El yogur es uno de los alimentos fermentados obtenido en forma natural, con las técnicas tradicionales de selección. A partir del desarrollo de la microbiología, se aísla y selecciona algunas bacterias para ser utilizadas como cultivos iniciadores.
El cultivo láctico para yogur contiene bacterias acidolácticas (BAL), dentro de ellas el La-tobar/Bus delbmakii subsp. /salarias, y el Streptococcus salivarius sab9. termopbilus, se encuentran en proporciones iguales, que por efecto de su metabolismo le atribuyen diferentes sabores y textura, y contribuye a su valor nutricional. Ambas bacterias tienen un crecimiento asociativo (simbiosis) que permite una producción rápida de ácido láctico.
El Lactobatillus proporciona aminoácidos a partir del rompimiento de las proteínas de la leche, estimulando el crecimiento de Streptoroerus, y éste a la vez produce ácido fórmico que estimula el crecimiento de Leutolowillusdellmieekii.
Al inicio de la preparación, el pH y la acidez son favorables a los Streprororcus sakvarius subip. termophilus, los que predominan y ponen en marcha la fermentación láctica, por lo que la acidez es uno de los mejores índices de aceptabilidad de los consumidores, que junto al aroma van de la mano en los productos lácticos, por ello el interés en emplear bacterias simbióticas.
La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico, según Puhan (1986), que oscila entre 0,8 a 1,8% de ácido láctico. La formación de ácido láctico hasta alcanzar concentraciones más o menos superiores a las que determinan la coagulación, se controla en función al tipo de yogur. Este debe tener un mínimo de 0,7 g de ácido láctico por cada 100g de yogur; por tanto, la determinación de acidez es un parámetro importante para su producción.
Los valores de pH de un yogur están en un rango de 4,0 a 4,5; pero Meyer y Marcos en 1982 mencionan que el pH de un yogur debe ser de 3,7 a 4,5 momento en el cual se produce el acetaldehído, sustancia que le confiere al yogur su sabor característico.
Asimismo, la temperatura determina la cinética de la acidificación e influye sobre los cambios de pH y otros que se producen como consecuencia de la presencia de oxígeno, de la concentración de otros componentes, de reacciones químicas y de cambios físicos.
Edwin Chila Choque y sus colegas realizaron un estudio en la influencia de todos estos parametros combinados. Los parámetros cinéticos de crecimiento del Ladobarillus delbrueckii sulap. bulgatiau que fueron influidos por la temperatura son el tiempo de adaptación (X) y la velocidad máxima de crecimiento (jy,); sin embargo, la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos no mostraron efecto alguno sobre el tiempo de generación CIR.
Los parámetros cinéticos de crecimiento del Streptoroccus sakvarius slibsp. termophilus, así como los valores de pH obtenidos, no fueron influidos por la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos.
En tanto el desarrollo de acidez (/ ácido láctico), nos permite aseverar que tanto el porcentaje de grasa y los sólidos no grasos influyen en el desarrollo de la acidez.
