Según Latinometrics, Venezuela es el segundo productor de quesos de Latinoamérica, solo superado por Argentina. Sin embargo, no está incluida en los ranking mundiales ni tiene presencia en anaqueles del exterior. En parte se debe al método de elaboración usado en gran parte de la industria quesera nacional
Juguemos a nombrar quesos venezolanos: llanero, Santa Bárbara, de mano, guayanés, guayamano, telita, palmizulia, de año concha negra, de año concha naranja, palmita, crineja, semiduro, merideño y así podemos seguir y seguir hasta cansarnos porque, según la maestra quesera Elizabeth Martínez, «Venezuela es el país con mayor cantidad de quesos frescos en el mundo».
Tanta variedad se traduce también en productividad y no es algo nuevo. Desde 2009, Venezuela produce más quesos que Suiza y es el segundo país productor de Latinoamérica, después de Argentina. Así lo recordó recientemente la página Bloomberg en Línea Colombia, que citó un análisis del portal especializado Latinometrics, y puso de nuevo el tema sobre la mesa.
La producción quesera de Venezuela no se limita a quesos frescos hechos con leche de vaca. Los hay madurados, de estilo europeo, y existe una amplia variedad de quesos de búfala, un animal muy rentable en el clima venezolano; de cabra y de oveja. Sin embargo, son los quesos frescos tradicionales como telita, de mano y guayanés, los que más destacan.
En el top 3
Según Latinometrics, los países de la región con mayor cantidad de quesos producidos son Argentina, Venezuela y México, en ese orden, pero solo los dos primeros superan a Suiza.
Los quesos, sobre todo frescos, han formado parte de la mesa del venezolano desde temprana edad. Son quesos que se elaboran con lo que en el campo llaman «leche caliente» o «cruda», es decir, leche no pasteurizada. Esto le aporta un sabor único con respecto a los de otros países.
“Cuando pasteurizas la leche matas una gran cantidad de bacterias patógenas pero también lácticas. Al evitar este paso, nuestros quesos tienen levadura salvaje y materias lácticas que le dan un sabor único que los convierte en algo tan cotizado”, le declaró, en una ocasión, el maestro Dietrich Truchsess, mejor conocido como @doctorquesero, a Bienmesabe.
Latinometrics analizó el comportamiento de la producción quesera venezolana y determinó que era algo similar a una «revolución». Según esta página, es un rubro que no ha dejado de crecer a pesar de las «turbulencias», la hiperinflación sostenida y la gran crisis de escasez y de nulo poder adquisitivo que se vivió entre 2015 y 2018 especialmente.
«De todos los lugares, Venezuela ha estado en una revolución de queso desde principios de este siglo produciendo, en 2020, tres veces la cantidad que hizo en 2000», apunta. Y agrega: «Nos emocionó ver que el país con las noticias más preocupantes en la región es en realidad el segundo mayor productor de queso de América Latina y superó a Suiza (la patria del queso) en producción por primera vez en 2009».
Sin embargo…
A pesar del empuje autónomo del sector quesero en Venezuela, aún permanece invisible para los expertos del mundo. Latinometrics se vuelve a sorprender al descubrir que ninguno de los quesos locales ha logrado ingresar a la Cheesy-pedia de la reputada organización The World Cheese Awards.
A juicio de los analistas de Latinometrics, el telita y el guayanés venezolanos deberían estar en esa publicación, a la que sí pertenecen quesos argentinos y mexicanos, como el Stracco by Lacteos Toro Pujio con categoría Super Gold o el Del Rebaño en el renglón Gold.
La explicación que dan de esta omisión es que «Venezuela sigue tristemente aislada del mundo. La mayor parte de su producción se consume en el país y en el mundo del queso se necesita mucho trabajo para competir con Europa».
Pero realmente mucho tiene que ver el método de elaboración con leche sin pasteurizar. El uso de leche cruda no está permitido en Europa ni Estados Unidos, ni siquiera a nivel artesanal.
De hecho, los productores de quesos venezolanos en países del primer mundo deben elaborarlos con leche pasteurizada, sacrificando el sabor original del producto final.
La nutricionista Nixa Martínez ha explicado que, en Venezuela, las normas son más flexibles porque es un método que se ha utilizado desde los inicios del queso criollo. Sin embargo aclara que eso no significa que se incumplan las normas de higiene y manipulación de alimentos, que sí se toman en cuenta.
Por su parte, Elizabeth Martínez apunta que es indispensable tener vacas productoras de leche sanas, bien alimentadas y un buen proceso de ordeño preservando las normas sanitarias óptimas lo que daría como resultado una buena leche y, como consecuencia, un producto de excelente calidad.
