Dentro de la extensa y exitosa familia de los quesos, los quesos procesados, forman parte de una categoría hoy en día muy respetada. La industrialización de este producto lácteo ha tenido en los últimos años un crecimiento continuo, reflejo de su excelente adaptación a las nuevas tendencias del consumo.
El descubrimiento de esta tecnología, le ha permitido a la industria quesera aprovechar al máximo sus elaboraciones, lo cual, en conjunto con la tendencia en alza del consumo per cápita, han potenciado, en los últimos años, el crecimiento en sus niveles de producción.
El queso procesado, queso manufacturado o queso fundido es un producto lácteo elaborado a partir de queso y a veces de algunos productos lácteos fermentados a los que se añade un emulgente (sales fundentes), algo de sal y algo de colorante alimenticio.
Este tipo de queso es muy habitual en algunos países como Estados Unidos (por esta razón se suele denominar queso americano) y puede verse con total facilidad, diversidad, tamaños y de todas las marcas famosas, presentes en todoos los supermercados de occidente.
El queso procesado fue inventado en el año 1911 por Walter Gerber habitante de la ciudad de Thun en Suiza, siendo sin embargo James L. Kraft el primero en aplicarlo como una patente americana en el año 1916.
Kraft Foods creó la primera versión comercial en lonchas (rodajas) de queso procesado, que se introdujo en los mercados en el año 1950. Esta forma de queso en rodajas se hizo muy popular en Estados Unidos siendo un producto lácteo existente en muchos supermercados, siendo un ingrediente de los cheeseburgers y los cheese sandwiches a la parrilla.
Existen ciertas Ventajas de esta tendencia de tipo de queso, en las cuales se pueden mencionar. El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales:
Su vida extendida, la resistencia a la incorporación de moho, es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar. Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse en una proteína fundida y un líquido aceitoso; en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes, generalmente fosfato sódico, fosfato potásico, tartratos, o citratos, reducen la tendencia a formar pequeños coágulos de queso cuando se calienta y se funde.
Debido a esta propiedad de matenerse homogéneo el queso procesado, es uno de los ingredientes de las hamburguesas (cheeseburger), debido a que no cambie de textura o sabor al ser calentado.
También se presentan algunas desventajas. El queso procesado es a menudo criticado por su pequeña escala de sabores, muy lejana a los quesos naturales.
Las texturas disponibles en el mercado para este tipo de queso procesado está muy limitada. Por regla general los quesos procesados tienen un sabor medio y la textura es suave y cremosa, la pasta es poco firme.
La inclusión de elementos artificiales en los quesos procesados hace que sus altos contenidos en sales sea muy criticado.
Un colorante natural Annato se destaca como una forma natural de dar color y sabor a los alimentos. Éste es extraído desde las semillas de achiote y es uno de los colores naturales más demandados en el mundo ya que tiene muy buen performance en aplicaciones en proteínas y gran poder tintorial. Su rango de color va desde el amarillo al naranja. Sus derivados incluyen presentaciones en polvo, líquido y suspensiones de aceite.
El Annatto es comúnmente usado en quesos procesados, queso crema y queso en salsa. Los colorantes de Annatto producen gamas de color amarillo-anaranjado en quesos procesados, aunque pueden realizarse ajustes a estos matices por combinación con otros pigmentos.
