El lactosuero estuvo considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar, debido a las grandes cantidades producidas en la industria del queso, ahora es una de las materias primas más usadas en el ámbito alimentario.
Las nuevas tecnologías permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reológicas y sensoriales a los productos de la industria alimentaria. Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes. A pesar de ello es una de las principales fuentes de contaminación ambiental, de ahí proviene la importancia de su valorización.
La leche puede ser coagulada por acidificación química o de bacterias acidolácticas, o bien mediante el uso de enzimas, como la quimosina (cuajo animal), enzimas procedentes de vegetales, como la higuera, o enzimas microbianos. Esto produce la agregación (unión) de las de caseína y la formación del coágulo (también llamado gel). En la primera fase de elaboración del queso, la fase acuosa, denominada lactosuero, es separada del coágulo que pasará a ser transformado en queso. Cada año se producen grandes cantidades de lactosuero; se obtiene alrededor de 1 kg de queso y 9 litros de suero a partir de 10 L de leche.
Dos grandes tipos de lactosuero se distinguen en función del coágulo: el lactosuero ácido que se produce por acidificación proveniente del metabolismo de las bacterias acidolácticas y que produce un coágulo duro, consistente y permeable. La coagulación enzimática produce un coágulo suave, gelatinosos y muy impermeable. El lactosuero contiene propiedades saludables para el organismo humano. Interpreta una rica y amplia mezcla de proteínas secretadas que poseen rango de propiedades químicas, físicas y funcionales. Las proteínas de este subproducto ejercen un importante papel nutritivo como fuente de aminoácidos esenciales, además de contar con un alto valor biológico. Estas proteínas son usadas ampliamente en una variedad de alimentos gracias a sus propiedades funcionales de solubilidad, emulsificación, retención de agua/grasa, espesantes haciéndolo un alimento enriquecido o la generación de un nuevo producto. Las proteínas de este residuo cuentan con un importante papel nutritivo (fuente rica y balanceada de aminoácidos esenciales) y alto valor biológico (contenido de leucina, lisina, triptófano y aminoácidos azufrados). La gran parte de las proteínas de lactosuero que se concentra en β-lactoglubina y a-lactobúmina genera coadyudan a las propiedades de los ingredientes de proteínas y formulaciones del alimentos. Las bebidas del lactosuero se pueden producir a partir de suero de queso no salados. el sabor del suero, especialmente el ácido, es compatible con las bebidas de frutas cítricas.
