La producción artesanal de quesos en México es muy variada; se conocen al menos 40 diferentes tipos de queso, donde destaca la producción de quesos frescos. También se producen quesos maduros como el queso cotija de la sierra de Jalmich, el queso adobera, el queso maduro de Veracruz y el queso Zacazonapan en el sur del Estado de México, tanto fresco como maduro.
El queso artesanal se elabora a partir de leche cruda, por lo general de vacas criollas, con fermentación espontánea y corta maduración, utilizando metodologías muy rudimentarias, no estandarizadas. Dentro de la gama de productos lácteos elaborados, el queso fresco es el que cuenta con mayor número de microorganismos patógenos al momento de ser comercializado. Por esta razón se le asocia con mayor frecuencia con brotes de intoxicación alimentaria.
En los quesos frescos, los hongos representan una forma de alteración; su crecimiento origina problemas de tipo comercial (producen olores indeseables y cambios en la textura y en el interior de los quesos, lo que se traduce en pérdida de categoría e, incluso, en el rechazo total del producto) y sanitario por la posible producción de metabolitos tóxicos.
Los microorganismos contaminantes, que representan riesgo a la salud humana y que generalmente están presentes en derivados lácteos, son Escherichia coli O157:H7 y otros coliformes fecales, Clostridium botulinum, C. perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus tipo emético, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Shigella sp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, entre otras.6 Su presencia en el queso depende de la calidad y del tratamiento térmico de la leche, de la limpieza en general de la quesería, de la calidad de los cultivos, del manejo de la cuajada durante el procesamiento, de la temperatura de almacenamiento y del transporte y distribución del queso.
No obstante, los alimentos también se pueden contaminar en los distintos eslabones de la cadena alimentaria, incluidos los hogares y expendios de alimentos preparados para el consumo. De acuerdo con estadísticas del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), las infecciones como gastroenteritis, salmonelosis, tifoidea, cólera y rotavirosis representan un severo problema de salud pública para nuestro país.
Los análisis determinaron la presencia de S en queso fresco (Cuadro III); Salmonella spp. no ha sido detectada en quesos mexicanos frescos,31 excepto en el queso crema tropical del estado de Chiapas, México; su presencia se asocia con la elaboración de productos con leche no pasteurizada.
La contaminación por M&L, BMA y CT en la leche ocurre durante la ordeña, pues se debe a las condiciones precarias en las que se realiza, o en la quesería, debido a la mala desinfección de los botes utilizados para la cuajada. Aunque no se determinó Salmonella spp. en leche, cuajo y suero, se determinó en el queso posiblemente debido a la contaminación final directa o indirecta del personal que elabora el producto.
Un aspecto a considerar es que en este estudio no se realizaron en el personal exudados faríngeos ni hisopos rectales que pudieran aportar información de la presencia de portadores sanos de Salmonella spp.
Cabrera y colaboradores encontraron que los quesos artesanales de Corrientes, Argentina, eran elaborados a partir de leche cruda entera, utilizando materiales, utensilios y procedimientos muy rudimentarios, bajo condiciones higiénico-sanitarias deficientes. Diversos estudios han demostrado la presencia de microorganismos contaminantes en queserías; se ha reportado que los quesos pueden contaminarse por bacterias que sobreviven en el medio y en los equipos, instalaciones, salas de maduración y almacenamiento.
Se ha indicado incluso que los refrigeradores han sido fuentes de contaminación de L. monocytogenes en quesos elaborados con leche pasteurizada.
A pesar de esto, Hernández y Duran indican que, aunque en el proceso de elaboración no se cumplan las condiciones higiénicas sanitarias en utensilios y suministros, es posible que el producto final logre cumplir con los requerimientos sanitarios si se le da un tiempo de maduración en condiciones controladas.
Aunque existe riesgo de adquirir enfermedades transmitidas por alimentos, la biodiversidad de la microflora indígena que envuelve a los quesos elaborados con leche cruda puede ser considerada un aspecto fundamental para mantener las características típicas de los quesos tradicionales.
En este tipo de trabajos se recomienda, como un objetivo secundario, implementar prácticas que ayuden a mejorar las condiciones higiénicas de elaboración del queso una vez obtenidos los resultados iniciales y llevar a cabo las recomendaciones antes mencionadas con la finalidad de continuar con la producción de quesos artesanales pero en mejores condiciones higiénicas.
De acuerdo con los resultados obtenidos, los conteos de mohos y levaduras, mesófilos aerobios y coliformes totales observados indican la poca higiene que se tiene en los locales y en los utensilios que se usan en la elaboración del queso.
El queso de Zacazonapan es un producto de gran tradición en la zona sur del Estado de México, por lo que es necesario implementar acciones para la elaboración más segura de quesos y que éstos que no representen riesgo de transmisión de enfermedades, como concientizar a productores de leche y queso sobre la importancia de la higiene en las labores que realizan y fomentar acciones en el personal que labora en queserías, como uso de ropa adecuada y de agua potable, y desinfección de manos y de las mesas y utensilios de trabajo.
Para ver el estudio completo puede hacerlo en el siguiente link.
