El sabor es la propiedad de los quesos que determina su identidad, calidad y aceptabilidad. Su naturaleza es muy compleja por cuanto depende del balance entre numerosos componentes del sabor y aroma.
La maduración del queso constituye una larga serie de reacciones primarias enzimáticas, a través de diferentes vías metabólicas, como son la glucólisis, lipólisis y proteólisis, a través de las cuales se transforma en queso los componentes de la leche fresca, concentrada y preservada.
La lipólisis es un importante evento bioquímico que ocurre durante el proceso de maduración de los quesos, puesto que los ácidos grasos liberados durante este proceso juegan un papel importante en el sabor de muchos quesos. Los ácidos grasos libres se producen por la hidrólisis de los triglicéridos de la grasa por las lipasas nativas de la leche, las lipasas microbianas y las lipasas de las células somáticas. También se liberan durante el metabolismo de los carbohidratos y aminoácidos por las bacterias.
Desafortunadamente, como se ya se ha citado en artículos anteriores, esta práctica artesanal viola la NOM-243-SSA1-2010, que establece que el queso, deber ser elaborado a partir de leche pasteurizada, o en su caso de que la leche utilizada no sea pasteurizada, debe tenerse implementado para un sistema HACCP para su proceso, conforme a lo establecido en el Apéndice A de la NOM-251-SSA1-2009.
Además del problema sanitario por la gran variedad de microorganismos presentes en la leche cruda, el proceso de manufactura del queso no es uniforme y varía con la localidad y tradición. Una modificación en la microflora inicial que reduce microorganismos y elimina patógenos, se logra con la pasteurización, misma que hace posible una producción de calidad uniforme; pero trae consigo un sabor insípido en el queso.
Por tal motivo Ina Ramírez Miranda de Universidad Nacional Autónoma de México presentó un trabajo donde analiza la importancia del proceso lipolítico en los quesos durante su maduración, analizando la información proporcionada en algunos trabajos experimentales publicados, para concientizar acerca del desarrollo de la tecnología adecuada que permita la elaboración de los quesos dentro de normas sanitarias aceptables.
Debido al potencial negativo de óxido -reducción en quesos, la oxidación de lípidos es probablemente limitada; pero la extensión a la cual ocurre y su contribución a la mejora o no, del sabor del queso no ha recibido la atención necesaria durante su proceso de elaboración en la industria quesera de nuestro país. La hidrólisis enzimática de los triglicéridos en la cual se liberan ácidos grasos y glicerol, mono- o di-gliceroles (lipólisis) es, sin embargo, esencial en el desarrollo en muchas variedades de quesos. Los ácidos grasos libres, no sólo se producen debido a la acción de las lipasas, sino que también se liberan durante el metabolismo de los carbohidratos y aminoácidos por las bacterias.
La grasa de la leche está recubierta por una membrana que normalmente protege al glóbulo graso de la lipasa en la leche cruda. La lipasa es relativamente inestable y puede ser inactivada por la sal, ácido, luz, oxidación y calor. La membrana del glóbulo graso puede deteriorarse por agitación mecánica, ataque enzimático y otros factores exponiendo los lípidos a las lipasas. Los ácidos grasos de bajo peso molecular son consecuencia de la fermentación bacteriana, mientras que los ácidos grasos restantes son el resultado de la acción de la lipasa. Se ha demostrado que los ácidos grasos libres deben estar presentes dentro de un rango especifico y a un nivel óptimo de concentración para un sabor deseable. Cantidades excesivas de ácidos grasos libres se asocian con rancidez hidrolítica y causan sabores desagradables. Entre los factores que influyen en la liberación de los ácidos grasos libres se deben destacar las condiciones físico-químicas del queso, en especial el pH, la acidez, los cloruros y las proteínas, las condiciones bacteriológicas, el tratamiento previo (pasteurización) y las temperaturas de mantenimiento.
La grasa láctea contiene altas concentraciones de ácidos grasos cortos y de cadenas intermedias que, cuando son liberados, contribuyen directamente al sabor del queso. Las proporciones de C6:0 a C18:3 de los ácidos grasos en el queso Cheddar parecen ser similares a las de la grasa en leche, pero el ácido butírico libre (C4 :0) se presenta en el queso con una mayor concentración en relación a la primera, sugiriendo que el butirato es liberado selectivamente por las lipasas presentes en Cheddar o que es sintetizado por la microflora del queso. La especificidad de la lipasa también tiene influencia en el sabor durante la maduración del queso, puesto que los ácidos grasos de cadena corta (los cuales tiene un mayor impacto en el sabor) generalmente se encuentran en la posición sn -3 de los triglicéridos.
Tanto la calidad de la leche como el proceso de fabricación y la etapa de maduración influyen en la calidad final del queso. De acuerdo con lo anteriormente citado, se puede establecer que el perfil de los ácidos grasos libres y su cantidad es un buen método para establecer características propias de los diferentes tipos de queso y detectar posibles defectos de su fabricación o de su maduración. Con esta información se puede, por ejemplo, investigar las causas de las variaciones de las propiedades sensoriales de distintas fabricaciones de un mismo tipo de queso.
Además de su impacto directo en sabor del queso, los AGL también actúan como moléculas precursoras para una serie de reacciones catabólicas que conducen a la producción de otros compuestos de sabor.
El proceso lipolítico se observa reducido al someterse la leche al tratamiento de la pasteurización, por lo que es el principal motivo de resistencia a esta práctica en nuestro país, pues demerita el efecto sobre el sabor y textura del queso obtenido; sin embargo, el uso de leche cruda, causa alta variabilidad en la calidad del producto final debido a diferencias en la microflora de la leche. La falta de uniformidad, limita la aceptabilidad y la distribución en los mercados.
En México los quesos obtenidos de forma industrial no perfilan las características sensoriales buscadas por los consumidores, pues no igualan el sabor típico de los "quesos artesanales". Estos sabores y aromas, son el resultado de la actividad metabólica de la microflora nativa presente. El desarrollo de nuevas técnicas para la elaboración de productos lácteos, que tradicionalmente se realizan a partir de leche cruda, representa un reto para la comunidad científica, ya que el lograr que un cultivo asemeje las características sensoriales, tan buscadas, en los productos artesanales, no es tarea fácil.
La tecnificación del proceso artesanal del queso es una necesidad expresa por los productores artesanales de queso, quienes requieren de la estandarización del proceso para mejorar la calidad, inocuidad y rendimiento de su producto, características necesarias para poder incursionar en el mercado de exportación.
Actualmente, se están realizando investigaciones sobre la selección de cultivos iniciadores, la utilización de lipasas fúngicas, la prolongación del tiempo de madurado, la interestificación y las altas presiones como alternativas para incrementar la lipólisis en quesos y con ello permitir la obtención de un mejor sabor.
