Las microempresas del sector lácteo en Ecuador fabrican queso principalmente del tipo fresco nomadurado, es decir de aquel que se debe consumir inmediatamente después de la fabricación, utilizando como materia prima indistintamente la leche cruda o la leche pasteurizada. Aunque es conocido que la pasteurización ayuda a brindar leche y quesos inocuos, todavía la mayoría de los productores de las microempresas creen que la pasteurización daña a la leche y produce menos quesos que la leche sin pasteurizar.
Esto se debe al desconocimiento o la poca información sobre el efecto del tratamiento térmico en la elaboración del queso fresco y particularmente en las proteínas, las cuales son las que intervienen mayoritariamente en la obtención del mismo. Estudios realizados en diferentes trabajos demuestran que los tratamientos térmicos provocan la desnaturalización de las proteínas, es decir producen un cambio en la estructura física de las proteínas, pero en general no afectan a la composición de aminoácidos y por lo tanto a las propiedades nutricionales de la leche. Las β-lactoglobulinas son las más afectadas en estos tratamientos proporcionando el “gusto ácido” de la leche, mientras que las micelas de caseína son notablemente estables e incluso a temperaturas de hasta 140 °C. Sin embargo, cuando se calienta por encima de los 100 ° C puede existir una disminución del pH, que es causada por la formación de ácidos orgánicos de la degradación de la lactosa y la precipitación de fosfato de calcio.
La desnaturalización ofrece importantes ventajas tales como el aumento del rendimiento y del valor nutritivo del queso y la destrucción de bacterias tanto benéficas como perjudiciales. Rodríguez (2002) plantea que la leche puede tener alteraciones físicas y pérdidas importantes del valor nutritivo cuando sufre tratamiento térmico excesivo, como por ejemplo la pérdida de lactosa a través de la reacción de Maillard, que produce sabores y colores indeseables. La disminución en el contenido disponible del aminoácido lisina es entre 1-2% por efecto de la pasteurización y entre 2-4% por esterilización a altas temperaturas. Sin embargo, tratamientos más severos como la concentración por evaporación a alta temperatura o la esterilización en tarro pueden causar pérdidas de más de 20%.
Otros cambios significativos en las proteínas que se producen en el calentamiento de la leche por encima de los 60 ºC incluyen la desnaturalización de las proteínas del suero, las interacciones entre las proteínas de suero desnaturalizadas y las micelas de caseína y la conversión del calcio, magnesio y fosfato solubles en estado coloidal.
La pasteurización de la leche en las microempresas se realiza en forma discontinua aplicando fuego directo, o con vapor, a diferentes temperaturas. Las temperaturas más utilizadas son entre 63 a 65 °C por un tiempo de 30 minutos y de 72°C por 15 a 20 segundos. Entonces es de importancia conocer cuál es el grado de la desnaturalización de las proteínas y cómo esto afecta en el rendimiento del proceso de los quesos elaborados en condiciones controladas en el laboratorio y en condiciones reales en fábrica.
El objetivo del estudio de Ana Mejía-López y sus colegas de la Universidad Nacional de Chimborazo, Riobamba – Ecuador fue evaluar los cambios que se producen en la leche al ser sometida a diferentes tiempos y temperaturas y su influencia en la calidad y rendimiento del queso fresco. Para esto se cuantificó el porcentaje de proteína en la leche cruda y tratada a tres niveles de temperatura y tiempos de sostenimiento, se calculó el porcentaje de desnaturalización de la proteína en la leche y se determinó el porcentaje de humedad y el rendimiento de los quesos.
Han estudiado los efectos del tratamiento térmico en la pasteurización de la leche y en la fabricación del queso fresco, utilizando leche cruda y tratada a 65 °C por 30 minutos, 72 °C por 15 segundos y a ebullición por 2 segundos. Los resultados a nivel de laboratorio reflejan que el incremento de temperatura provoca una mayor desnaturalización de las proteínas, un mayor rendimiento y un aumento de la humedad en el queso en relación al obtenido con la leche cruda.
Sin embargo, estadísticamente los resultados demostraron que el tratamiento térmico sí influye en la desnaturalización de las proteínas pero no en el rendimiento del queso. Los resultados obtenidos en la investigación en fábrica revelaron que a temperatura de 65° y 72 °C el rendimiento disminuye con relación a la producción con leche cruda, pero estadísticamente no presenta diferencias significativas en el rendimiento para leche pasteurizada a 65 °C por 30 minutos y la leche cruda.
Entonces podemos concluir que a medida que se incrementa la temperatura en la pasteurización de la leche incrementa el porcentaje de desnaturalización de las proteínas, pero no influyen en el rendimiento de la elaboración del queso, tanto a nivel de laboratorio como de fábrica, cuando la temperatura de pasteurización es de 65° y 72 °C.
Pese a que la pasteurización de la leche a punto de ebullición da un mayor rendimiento, no se recomienda este procedimiento debido a que se requiere mayor cantidad de cloruro de calcio y el queso tiene un olor a leche cocida.
