Al pensar en gastronomía de Jalisco, muchos tienen en mente de inmediato a la birria, al tequila y las tortas ahogadas. Pero el tema va mucho más allá. Los quesos tradicionales del estado, están hechos con los que posiblemente sean los mejores lácteos de México. Los quesos tradicionales de Jalisco, que se distinguen siempre. Estiman que genera cerca del 20.9% del total del país, que son cerca de 2 mil millones de litros de leche.
Las dos zonas principales de producción de quesos de Jalisco son el sureste y los Altos. En ellas, aunque aún no se ha logrado la denominación de origen de ningún tipo, existen variedades que todos reconocen y que usan en diferentes recetas saladas y dulces.
Los más famosos y conocidos son:
El queso Cotija, distinguido por su tradición artesanal de elaboración y su relevancia cultural. La producción de leche con características especificas debido al tipo de ganado de doble propósito y su alimentación, dan la materia prima para elaborar un queso único en México. El queso Cotija es una tradición en la típica comida rural en el sur de Jalisco, ya que es una auténtica joya gastronómica, resultado del conocimiento y la tradición rural de algunas poblaciones serranas de Jalisco y Michoacán.
Los municipios que cuentan con productores en el proceso del queso Cotija tradicionalmente son Santa María del Oro, Jilotlán de los Dolores y Quitupan en Jalisco; Cotija, Tocumbo y Buenavista Tomatlán en Michoacán, pero actualmente se han sumado Encarnación de Díaz y Valle de Juárez, Es un queso que se elabora de manera artesanal y tradicional con tres ingredientes: leche de vaca, cuajo y sal.
El ganado es de libre pastoreo y de razas criollas cruzadas como cebú o pardo suizo. Lo que le tanto el tipo de ganado como la alimentación de la zona da origen a una leche con alto nivel de grasa, siendo un factor importante en la producción del queso.
El queso Cotija es un ejemplo de la tradición ranchera y rural sigue preceptos de conservación. Durante la época de lluvias (de julio a octubre, dependiendo la zona) las vacas producen más leche. El resto del año el queso se consume añejo porque se guarda al menos tres meses y puede durar hasta seis años, de ahí su característica de añejamiento.
El caso de los quesos tradicionales de Thomsen. En Lagos de Moreno existe un sello mexicano, con raíces profundamente europeas, que hace una gran variedad de quesos artesanales desde hace más de 40 años. Se trata de Thompsen.
Entre su catálogo de lácteos se encuentran los quesos Gouda, Tilsit, adobera, morral y Lagos.Si vas a Lagos de Moreno, búscalos en su pequeño local que tienen en el centro histórico de la ciudad. De igual manera, búscalos en redes sociales para encargos a la república.
Por su sabor y excelente valor nutritivo, los quesos adobera y el asadero suelen estar presentes en las mesas de las familias de Jalisco, como parte de la costumbre culinaria en esta región del país.
El Queso adober. Los quesos adobera normalmente no se maduran por mucho tiempo. No obstante, cabe mencionar que mientras más jóvenes son, mejor pueden desmoronarse, mientras que cuando rebasan los 60 días de vida, son más fáciles de derretir.
Los mejores quesos adobera de Jalisco se hacen en Mazamitla, un municipio ubicado a cerca de dos horas en auto de Guadalajara. Ahí existen varios productores artesanales de dicho lácteo.
El uso del queso adobera en la gastronomía mexicana va desde platos donde se espolvorea, como unas enfrijoladas, hasta un clásico como la quesadilla, donde se comprueba su calidad al derretirse. Los quesos tradicionales de Jalisco, que se distinguen siempre.
Y por último, pero no menos resaltante, el Queso asadero, muy representativo del norte de México, por estados como Chihuahua, también se le produce en Jalisco.
Una de las cosas que más distinguen al queso asadero es que se deshila en hebras. Tiene también un punto de fusión bajo, así que es perfecto para gratinar. Muchos asemejan al queso asadero con el quesillo de Oaxaca; no obstante, tienen unas ligeras diferencias en su proceso de elaboración, que repercuten en el resultado final.
Mientras que para el quesillo se usa agua caliente para fundir la pasta, el asadero es fundido en su propio lactosuero. Otra de las cosas que lo hacen único es su nivel de humedad, que es superior a la del quesillo. Esto permite que con él se hagan una especie de tortillas, que son las que se pueden poner a asar.
Algo es muy seguro: el queso asadero es de nuestros favoritos para comer alambres, tacos con costra y quesadillas, aunque sabemos que sus aplicaciones rondan incluso el terreno de los postres.
Por su sabor y excelente valor nutritivo, los quesos adobera y el asadero suelen estar presentes en las mesas de las familias de Jalisco, como parte de la costumbre culinaria en esta región del país.
Todo comienza en el campo, donde las vacas producen la leche y luego, ya recolectada, ésta llega a tradicionales queserías donde se elabora este rico alimento cargado de calcio y proteína. El queso adobera, que lleva este nombre porque su forma se asemeja a los ladrillos de adobe, como el asadero, que es fresco y de pasta hilada, tienen un proceso de elaboración totalmente artesanal.
Y aunque se produce a mayor escala en la región de Los Altos, se dice que el adobera tiene su origen en la Sierra de Amula. Pero la realidad es que no se le puede quitar mérito a la producción quesera del Pueblo Mágico de Mazamitla, ubicado en la Sierra del Tigre, en la región Sureste.
