El zapallo, la avena y la maracuyá son cultivos tradicionales en la región andina de América del Sur. Son ricos en aminoácidos, fibra y vitaminas además de ser reconocidos por sus propiedades beneficiosas para la salud. El zapallo (Cucurbita máxima) es una cucurbitácea cuya característica principal de la pulpa es su contenido de carotenoides. Algunos como β-caroteno y α-caroteno, son precursores de la vitamina A, una vitamina soluble en grasa que es importante para el crecimiento y desarrollo normal del cuerpo humano.
La avena (Avena sativa), contiene β- glucanos los cuales presentan numerosas aplicaciones en la formulación de alimentos funcionales útiles para reducir el contenido de grasa y calorías.
La maracuyá (Passiflora edulis), es una fruta muy apreciada por su sabor y aroma, rica en carotenoides que a su vez son responsables de diversas funciones biológicas como la actividad antioxidante. Lo anterior permite establecer la posibilidad de desarrollar formulaciones de bebidas con base a zapallo, suero y leche, que además pueden ser enriquecidas con avena y maracuyá.
Por otro lado, los programas gubernamentales de alimentación de países en vías de desarrollo podrían verse favorecidos al disponer de un alimento con el aporte de proteínas de alto valor biológico de la leche, de bajo contenido en colesterol por la presencia de suero, fibra de la avena y vitaminas y sabor de la maracuyá. Para tal fin, se requiere encontrar la mezcla óptima de ingredientes que permita generar las mejores características organolépticas, físicas, reológicas o químicas. Con base en lo anterior, la Universidad Técnica de Ambato, Ambato en Ecuador presentó un analisis con el objetivo de desarrollar una bebida con base a zapallo, leche y suero, enriquecida con avena y maracuyá, destinada a niños en edad escolar.
Se determinó la variación de pH y acidez desde el momento de la elaboración hasta 9 días de almacenamiento en condiciones de refrigeración (4 °C ± 2 °C). El pH se determinó mediante un potenciómetro HANNA HI 9126 (Rhode Island, EE.UU.). La acidez fue determinada por titulación con NaOH 0,1N, utilizando como indicador fenolftaleína acorde a la metodología descrita en la AOAC 947.05. Cada determinación se realizó al menos por triplicado.
La bebida se almacenó en envases de vidrio de 240 ml en refrigeración (4 °C ± 2 °C) durante 0, 2, 5, 7, 9 y 12 días. Durante este período se realizaron recuentos de aerobios mesófilos totales según lo descrito en la norma técnica ecuatoriana INEN 1529-5:2006.
En cuanto al comportamiento reológico, se observó mayor índice de consistencia en los tratamientos que contienen: 30% leche, 25% suero, 35% zapallo, 4% avena, 6% maracuyá y 30% leche, 25% suero, 38% zapallo, 4% avena, 3% maracuyá. Evidentemente la leche y el suero por su estructura fluida disminuyen la viscosidad de la bebida, mientras que la presencia de avena aumentan la consistencia del producto. La avena ejerce un efecto espesante que se debe a la alta cantidad de hidratos de carbono (60 g/100 g) constituidos principalmente por almidón, y a la fibra dietética soluble presente en cantidades de 1,8 a 7,5 g/100 g. La fibra soluble está compuesta principalmente por β-glucano, que presenta buena retención de agua y proporciona estabilidad a la bebida, éste efecto es aprovechado industrialmente para mejorar las propiedades texturales y reológicas de diferentes alimentos.
Al aplicar la Ley de la Potencia se observó que el índice de comportamiento al flujo (n) presenta valores menores a uno, confirmando que la bebida tiene un comportamiento no newtoniano del tipo pseudoplástico.
La investigación permitió desarrollar una nueva alternativa tecnológica para elaborar una bebida utilizando como materia prima zapallo, avena y maracuyá. Además se identificó la mejor formulación como aquella que contiene 35% leche, 25% suero, 30% zapallo, 4% avena, y 6% maracuyá lo cual fue ratificado de acuerdo al mejor criterio de los niños de 8 a 10 años.
La bebida nutricional contiene cantidades significativas de proteína, fibra dietética, calcio, hierro, fósforo y vitamina A. Con un tiempo de vida útil de 9 días en condiciones de refrigeración (4 °C ±2), lo que la convierte en una bebida con una alto contenido nutricional.
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