La cadena de frio es un proceso logístico que consiste en mantener bajo unas condiciones de temperatura y humedad relativas controladas los procesos de producción, almacenaje, distribución, embalaje, transporte y venta de alimentos, hasta su consumo. Uno de los mayores problemas encontrados en los alimentos es su estabilidad, unos se deterioran más rápidamente que otros; éstos se clasifican como:
- No perecederos, como los cereales y la harina, legumbres…
- Semiperecederos, como el arroz, tubérculos, nueces, productos enlatados…
- Perecederos, como carnes, pescados, frutas y verduras...
La cadena de frio debe ser aplicada en todos aquellos alimentos y materias primas cuya estabilidad a temperatura ambiente pudiera verse comprometida, con el fin de prolongar su vida útil, garantizando así su inocuidad para el consumo y el mantenimiento de todas sus características organolépticas y nutricionales.
Los alimentos de mayor valor nutricional desde el punto de vista biológico son los perecederos, siendo éstos en los que mayor énfasis hay que poner para que en ningún momento se interrumpa el proceso.
Existen dos métodos a la hora de conservar los alimentos mediante frio, uno es la refrigeración, que consiste en mantener el alimento por debajo de la temperatura ambiente, pero siempre por encima de la temperatura de congelación; aunque el periodo de tiempo de conservación de estos es mas limitado que con la congelación (de días a semanas).
El otro método es someter al alimento a congelación (ultracongelación a -18 -20ºC), que consiste en bajar la temperatura de un producto rápidamente hasta un nivel en el que la mayor parte del agua interna se transforma en pequeños cristales de hielo.
Cuando la temperatura disminuye entre (-4ºC y -20 ºC), conseguimos :
- Inhibir el crecimiento de los microorganismos patógenos peligrosos para la salud, pues son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.
- Inhibir o frenar el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.
- Inhibir todas las reacciones enzimáticas o químicas responsables del deterioro de los alimentos.
Si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y después se somete a una recongelación, se formaran cristales de hielo que van a provocar la ruptura de las estructuras internas del alimento, logrando perdidas del valor nutricional de éste, haciendo ineficaz el proceso.
En definitiva, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es fundamental el control en todas las etapas de la temperatura de conservación, evitando que a lo largo de este, esta fluctúe en exceso, garantizando así al consumidor un producto en óptimas condiciones para ser consumido sin riesgo.
El GRUPO ANALIZA CALIDAD es un grupo empresarial nacido en el año 2001 con su matriz Analiza Control de Calidad, S.L., empresa del sector servicios que desarrolla su actividad desde los diversos ámbitos de actuación: Agropecuario, Alimentario, Medioambiental e Industrial.
Por BORJA MUÑOZ SOLANO
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