Actualmente, las tecnologías de membranas representan una importante tendencia en el procesamiento de la leche y sus derivados. Las principales metodologías de los procesos de membranas son ósmosis inversa, ultrafiltración, microfiltración y nanofiltración. Las aplicaciones industriales de las tecnologías de membranas en la concentración y fraccionamiento de los componentes de la leche son un proceso importante.
A comienzos de la década del setenta comenzó a desarrollarse la tecnología de ultrafiltración por membrana, que permite retener las proteínas de una solución en una membrana que posee poros muy pequeños. Así, tanto en Europa como en los EE.UU. los investigadores pudieron analizar la factibilidad de preparar productos derivados de las proteínas del suero del queso, respondiendo a las necesidades de las industrias farmacéutica y de la alimentación.
Por la simple filtración del suero quedan retenidos en la membrana, los WPC (por whey protein concentrates), que pueden contener desde un 15 hasta un 85% de proteínas. Recordemos que el proceso de ultrafiltración no desnaturaliza las proteínas del suero, por lo que en los WPC sus propiedades funcionales permanecen intactas.
La microfiltración (MF) es un método de separación por membrana que emplea presión separando los componentes de la leche como caseínas, grasa, proteínas de suero, lactosa y minerales en dos fracciones: retenido y permeado.
RETENIDO: Es formada por moléculas que no logran atravesar la membrana y en el PERMEADO: son aquellas que pasan a través del poro. Es una tecnología que se ha usado en la industria láctea, para la concentración de proteínas y la elaboración de nuevos productos, por ejemplo, de queso a partir del retenido, como Camembert y Mozzarella, observando mejoras y el empleo de menores cantidades de cuajo.
El permeado generado puede ser destinado a la elaboración de productos como bebidas, o separar componentes como la lactosa. La microfiltración es una alternativa al proceso tradicional de elaboración de queso pero requiere de la evaluación de factores de proceso como: presión, temperatura y concentración de proteína con el fin de obtener los mejores resultados necesarios.
Silva Lara, Martha Alicia de la Universidad Autónoma de Querétaro presentó un trabajo que se trató de como desarrollar mediante la microfiltración un queso fresco tipo Panela de características similares a un queso de elaboración tradicional, del retenido y permeado, así como la del queso elaborado.
Dos factores de concentración (FC) en la microfiltración fueron evaluados 2x y 4x, además, dos temperaturas 30°C y 45°C, a presión de 0 y 0.75 bar. Se elaboraron quesos frescos tipo Panela usando como materia prima retenido de leche descremada (QMF) y por otra parte de leche descremada (QC); se caracterizaron los quesos obtenidos en base a su contenido de proteína total, textura, grasa, humedad, rendimiento y a su evaluación sensorial.
De la microfiltración se observó que con FC 4x a 45°C y 0.75 bar de presión se obtuvo mayor porcentaje de proteína total en el retenido con 56.80 ± 0.063 g/L. Dicha condición se usó para la obtención del queso QMF y QC en grasa, humedad, proteína total y los sólidos totales fueron diferentes significativamente entre sí.
No se observó diferencia en textura, rendimiento y proteína total. En la evaluación sensorial de los quesos la mayor aceptabilidad fue obtenida para el QC comparado con el QMF.
Es importante destacar que la microfiltración constituye una alternativa a los tratamientos térmicos cada vez más empleada para reducir la presencia de bacterias y mejorar la seguridad microbiológica de los productos lácteos, preservando su sabor. La leche fresca microfiltrada se conserva durante más tiempo que la leche fresca pasteurizada tradicionalmente. Por otra parte, existe una novedad en la tecnología de las membranas aplicada a la fabricación que garantiza una seguridad higiénica similar a la “termización” de la leche desnatada a 50°C. Este proceso permitirá la comercialización de una leche nueva, que podrá conservarse a temperatura ambiente durante seis meses y tendrá un sabor similar al de la leche fresca pasteurizada.
