El suero lácteo es el líquido resultante de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso. Éste se obtiene tras la separación de las caseínas y de la grasa. El suero constituye aproximadamente el 90% del volumen de la leche empleada en la elaboración de quesos y contiene la mayor parte de los compuestos hidrosolubles de ésta.
En términos de masa, el lacto suero contiene cerca del 50% de los sólidos de la leche, 25% de las proteínas, 7% de la grasa, 95% de la lactosa (dependiendo del contenido de humedad en el queso) y 50% de los minerales. Cabe resaltar que la proteína en el lactosuero incluye la fracción denominada glicomacropéptido, que constituye aproximadamente el 4% de la caseína total.
Las proteínas presentes en el suero como la α-lacto albúmina, la β-lactoglobulina, o la lactoferrina, son fisiológicamente activas, presentando actividades antimicrobianas y antivirales. En la última década se les han atribuido diferentes actividades como inhibición de células cancerosas, acción como agentes antihipercolesterolémicos y antiedad, demostrando que este subproducto de la industria lechera representa una rica y heterogénea mezcla de proteínas secretadas con amplios rangos funcionales atribuidos a factores nutricionales y biológicos.
De otro lado, el lactosuero tiene un perfil de minerales en el que destaca la presencia de potasio y sodio. Además contiene calcio, fósforo, magnesio y los oligoelementos zinc, hierro y cobre, formando todos estos sales biodisponibles para el organismo.
También se encuentran en éste vitaminas como la riboflavina (1,2 mg/mL), tiamina (0,38 mg/mL), acido nicotínico (0,85 mg/mL), piridoxina (0,42 mg/mL), cobalamina (0,03 mg/mL), destacándose el ácido ascórbico (2,2 mg/mL) y el ácido pantoténico (3,4 mg/mL). Así como ácido láctico que ayuda a mejorar el proceso de respiración celular.
Dentro de los productos en que el suero puede incluirse, se encuentran las bebidas adicionadas con fruta, que ya gozan de un posicionamiento importante en el mercado. De ese modo, la Universidad de La Salle, Ingeniería de Alimentos de Colombia, desarrolló una bebida refrescante, elaborada a partir de lactosuero y adicionada con pulpa de fruta, que podría resultar de interés para la industria. Más aún si la fruta involucrada en el proceso puede aportar un valor adicional.
Se escogió la curuba para la adición de la pulpa, puesto que ésta es una fruta nativa que posee características de sabor, textura y color, además de una concentración de antioxidantes, que incorporada en un producto alimenticio podría permitir añadir valor a éste, incluso aportándole características funcionales.
Es posible obtener una bebida refrescante a partir de suero lácteo y pulpa de curuba, con características sensoriales agradables a los consumidores y un aporte de compuestos fenólicos con actividad antioxidantes, que puede llegar a representar una característica ideal para el desarrollo de un producto funcional. Durante el tiempo de almacenamiento de las formulaciones desarrolladas, los antioxidantes mostraron una fuerte tendencia sufrir reducciones e incrementos no uniformes. En el caso de las reducciones, estas podrían ser atribuidas a la degradación de los compuestos fenólicos y los ácidos orgánicos y la disminución de la acidez durante el almacenamiento; mientras que en el caso de los incrementos, estos podrían estar asociados a la actividad metabólica de las bacterias presentes en el producto de modo natural, ya que éstas pueden actuar sobre algunos compuestos presentes en esta fruta, degradándolos y convirtiéndolos en otros con una actividad antioxidante diferente.
En términos generales en esta investigación se demostró que a medida que se adiciona más pulpa de curuba a la bebida, los compuestos fenólicos se incrementan y asimismo la actividad antioxidante. Sin embargo, una mayor adición de pulpa hace que los consumidores encuentren el producto sensorialmente poco agradable debido a la acidez de la fruta y a su astringencia.
