Esta bebida, a base de fresa, mora y papaya, es fácil de consumir y atractiva para quienes buscan hábitos de vida más saludables, pues podría contrarrestar afecciones gastrointestinales. Tras dos años de arduo trabajo, Camila Bernal Castro, microbióloga y magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), elaboró una bebida no fermentada que incluye probióticos comerciales y prebióticos en condiciones de refrigeración con estabilidad fisicoquímica y con una viabilidad recomendada para los efectos probióticos por un periodo máximo de 12 días.
Hasta ahora, el boom de los alimentos que contienen probióticos como una alternativa saludable para mejorar la digestión de los consumidores solo se conocía en alimentos como yogur natural, aceitunas y chocolate negro, entre otros. Caso parecido ocurría con los prebióticos, que se hallan en el aceite de oliva o en la cebolla y las espinacas.
Sin embargo se sabía poco sobre la existencia de una bebida preparada a base de microorganismos vivos –probióticos– y de ingredientes no digeribles que benefician el organismo mediante el crecimiento y la actividad de ciertos microorganismos del colon, mejorando la salud, que son los prebióticos.
Los frutos rojos que se escogieron para la creación de la bebida fueron la mora (Rubus glaucus Benth) y la fresa (Strawberry x ananassa L), “por sus componentes bioactivos como fenoles y antocianinas, entre otros, que han demostrado tener potencial antioxidante. Igualmente incluye una adición de papaya como estabilizante natural de pH de la bebida y por su contenido de fibra”, explica la investigadora.
Con la elección de estas frutas, la microbióloga Bernal busca contribuir a reducir pérdidas poscosecha de la cadena agroindustrial, especialmente en la región Andina, donde las comunidades cultivan estos frutos. Para lograr que la composición de mora, fresa y papaya se mezclara en una bebida se evaluaron “las cepas comerciales de cultivos probióticos: Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus HN001 y Lactobacillus paracasei. Se revisó su capacidad probiótica: tolerancia a sales biliares y a pH ácido, y se encontró que L. casei difiere en estos criterios respecto a las otras cepas, por lo cual se seleccionó como cepa de trabajo, explica la investigadora.
Luego de varias pruebas se aisló esta cepa de la bebida para evaluar la capacidad probiótica al final del almacenamiento y se encontró un efecto de la acidez y el pH del producto sobre la tolerancia del microrganismo al resistir a un pH más ácido (pH=2).
Así se concluyó que la bebida de frutos rojos se puede considerar como vehículo de inclusión de probiótico con la adición de inulina al 1 % por un periodo no mayor a 12 días. La magíster aclara que los probióticos y prebióticos “pueden estar en un mismo alimento según su composición y el objetivo en la formulación del producto final, además de las condiciones y características tecnológicas en el diseño del alimento”.
Por otra parte, advierte que se debe garantizar que los microorganismos estén vivos a la hora de consumir el producto para generar efectos favorables en el organismo de la persona. “Numerosos análisis en modelos animales y en estudios clínicos con humanos han demostrado el efecto de los probióticos sobre la salud gastrointestinal en diversas patologías; sin embargo, esto es relativo a cada cepa y a cada producto”, afirma.
De igual manera, señala que a futuro se podrían incluir probióticos en alimentos como concentrados de fruta y bebidas a base de cereales, entre otros, siempre y cuando se tengan en cuenta las características fisicoquímicas del alimento, las propiedades intrínsecas de cada cepa y las propiedades tecnológicas.
En la investigación participó un equipo interdisciplinar integrado por Pamela Camacho, estudiante de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos; el ingeniero químico Miguel Ángel Paramo, en el diseño, desarrollo y formulación de la bebida de frutos rojos, y la microbióloga industrial Camila Bernal Castro, a cargo de la evaluación de condiciones de inclusión, estabilidad y viabilidad de probióticos y prebióticos en bebida de frutos rojos, con la dirección de la docente Consuelo Díaz Moreno.
Los experimentos se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos y en la Planta de Investigación en Procesos Vegetales del Instituto de Ciencia y Tecnología en Alimentos (Icta) de la U.N.
