Por la demanda de los consumidores, el Perú importó quesos en el 2015 por más de US$ 23.8 millones, sin embargo, los pequeños productores nacionales se están capacitando para satisfacer esa demanda y ofrecer una variedad de quesos con los más estrictos controles sanitarios, informó Sierra Exportadora. En el 2015, el Programa Nacional de Quesos Madurados (PNQM) de esa institución pública benefició a 15,000 productores que sumaron ventas por S/.62 millones en supermercados de Lima y del interior del país.
Las cifras aduaneras indican que Perú importa quesos principalmente de EE.UU. (Cerca del 48% del total), seguido de Argentina, Uruguay, Francia, Italia, Países Bajos, España, Nueva Zelanda, Chile, Dinamarca, Suiza y Alemania, entre otros.
Alfonso Velásquez Tuesta, presidente ejecutivo de Sierra Exportadora, opina que los pequeños productores están encaminados para sustituir progresivamente la importación de quesos. “Estamos capacitándolos en toda la cadena de producción, con el fin de potenciar su posicionamiento, de la misma manera, motivamos su consumo en el país”, dijo.
Efectivamente, la capacitación a cargo del PNQM, se enfocó en el norte del país, en donde visitó 20 plantas queseras, en su mayoría artesanales, ubicadas en las cuencas Julcán-Otuzco (La Libertad), Chota y Cutervo (Cajamarca) y en la cuenca Zaña (Lambayeque).
“Hace poco menos de tres años lanzamos este programa en Puno, para que los pequeños productores lácteos del sur aprovechen esta oportunidad de negocio. Ahora, hicimos lo mismo en el norte. Queremos que los productores de quesos madurados no solo sustituyan el queso importado, sino que accedan a ese gran mercado de compra de quesos por US$ 18,000 millones a nivel mundial”, señaló Velásquez Tuesta.
El PNQM tiene como objetivo generar una cultura del consumo del queso y a la vez incentivar a los productores queseros y ganaderos a elaborar queso madurado, cuyo precio en el mercado internacional es mucho más rentable pues fluctúa entre los S/. 60 y S/. 90 por kilogramo, dependiendo de su calidad.
Sierra Exportadora capacita a los productores queseros del norte del país, con el propósito de incrementar su producción de leche fresca, y asimismo aplicar nuevas técnicas en la elaboración, a fin de que el excedente generado sea destinado a la elaboración de quesos madurados.
Mejorar técnica del corte
Por su parte el jefe del PNQM, Hugo Valdez Osorio, explicó que mejorando la técnica del corte de la cuajada, el queso queda con mayor porcentaje de proteína y grasa y no se pierde en el suero durante el proceso. “El corte debe ser paralelo a la superficie, no perpendicular, para no destrozar la cuajada”, comentó.
Refirió que si los productores aplican esa nueva técnica obtendrían una mayor productividad y por ende un 10 % o 15 % más de ingresos, que podrían orientar a la elaboración de quesos madurados, ya que el proceso de maduración necesita no menos de 2 meses. Los mercados más atractivos para esos quesos son EE.UU., Brasil y Rusia.
El PNQM visita plantas queseras artesanales en la cuenca de Julcán-Otuzco, en La Libertad, donde inició un ciclo de capacitación a no menos de 120 ganaderos, quienes reciben charlas teóricas y prácticas sobre técnicas de los diferentes procesos que inciden en la calidad de la leche, productividad y elaboración de quesos.
En la zona andina del sur del país, el mencionado organismo público trabaja con empresas lácteas, de las cuales al menos cinco ya venden su producción a los supermercados más importantes de Lima (queso andino y paria).
Sierra Exportadora visitó 14 plantas queseras, en Chota y Cutervo (Cajamarca), con la finalidad de evaluar su situación y funcionamiento. En Lambayeque entregó el proyecto de una moderna planta láctea que beneficiaría a 290 familias.
En Chota se visitó la planta DELACBAR, que elabora principalmente queso mozarella y que con la asesoría de Sierra Exportadora podría elaborar quesos madurados. La producción quesera de las zonas ya mencionadas cubre el mercado local y llegan hasta el emporio comercial de Moshoqueque, en el distrito de José Leonardo Ortiz en Chiclayo.
En el 2015, Sierra Exportadora ejecutó ocho planes de negocios de quesos madurados en la macro región norte, generando ventas por S/. 4.4 millones, benefició directa e indirectamente a 2,078 personas. De esos planes de negocio, tres son de Cajamarca (S/. 2.4 millones) y otros cinco de Amazonas (poco más de S/. 2 millones).
