El consumo de grasa se ha demostrado que se asocia con un mayor riesgo a la obesidad, aterosclerosis, enfermedad coronaria, presión arterial elevada y lesiones de tejidos enfermedades asociadas a la oxidación de los lípidos. Esta asociación ha creado una mayor conciencia y un dramático aumento en la demanda y la oferta de alimentos bajos en grasa, incluyendo variedades de queso.
La grasa en los alimentos lleva mucho de su sabor y le da una textura característica satisfactoria; la eliminación de la grasa en el queso produce una textura y apariencia indeseable, parámetros reológicos alterados, falta de sabor y la mala calidad de conservación.
La mayoría de los estudios muestran que la reducción parcial de la grasa de la leche (MF) modifica la microestructura y las características texturales, debido a que la matriz de proteína se vuelve más compacto y una textura más elástica, firme y masticable en el queso reducido en grasa en comparación con el queso de grasa completa.
Los aceites vegetales son una buena fuente de grasas insaturadas saludables y son generalmente libre de colesterol. La sustitución de la grasa de leche por aceites vegetales en la leche es una opción para la obtención de queso con más sano equilibrio de grasas saturadas / insaturadas. Sin embargo, la incorporación de aceites vegetales altera el contenido, el tipo y distribución de las gotitas de grasa en la red de proteínas, provocando modificaciones en la microestructura queso y el comportamiento textural.
El concentrado de proteína de suero de leche (WPC) se ha considerado como un interesante ingrediente sustituto de la grasa debido a sus propiedades funcionales y tecnológicas, así como sus propiedades nutricionales, ya que contiene altas concentraciones de proteínas bioactivas. La funcionalidad de la proteína de suero de leche se asocia con su composición y grado de desnaturalización. Estos proporcionan una red de proteínas porosa, menos densa y fina para el queso y las características texturales dan un cierre en comparación con los de queso de grasa completa. También las proteínas de suero poseen excelentes propiedades emulsionantes.
En los últimos años, muchos estudios se han relacionado con bajo contenido de grasa en los quesos tipo mozzarella, cheddar, Kashkaval, Edam y Kefalograviera. Sin embargo, otros quesos con mayores niveles de consumo, tales como quesos blandos bajos en grasa, tienen mucha menos atención.
Los queso de Tallaga es un queso blanco suave y fabricada con un porcentaje bajo en sal. El objetivo del estudio prensetado por International Journal of Dairy Science fue determinar los efectos de la sustitución de la grasa de la leche en la leche de queso con aceite de girasol y / o proteína de suero concentrado en la microestructura, la textura y las propiedades sensoriales del queso Tallaga, para producir queso fresco bajo en grasa saludable y con buena microestructura, textura y las propiedades sensoriales.
La sustitución de la grasa de la leche en la producción de queso Tallaga con aceite de girasol y / o concentrado de proteína de suero causó diferentes estructuras. Además, las pruebas de textura mostraron diferencias significativas entre los quesos experimentales.
El queso con 50% de aceite de girasol y 25% de concentrado de proteína de suero de leche era el más aceptable que otros quesos experimentales y mostró una textura y estructura similares a las del queso Tallaga con toda la grasa fresca.
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