La estabilidad del labneh se debe básicamente a su bajo pH. Debido a la elevada acidez, las bacterias patógenas no son un problema para la vida útil de este producto, siendo la principal causa de deterioro la aparición de mohos y levaduras. Bajar el pH a niveles extremos, es decir, producir una sobreacidificación como resultado de una actividad prolongada del cultivo láctico, aunque alargara la vida útil del producto dificultando el crecimiento de microorganismo, podría producir una pérdida en la calidad sensorial.
El ácido sórbico (E 200), el sorbato potásico (E 202) y el sorbato cálcico (E 203) son aditivos alimentarios autorizados en alimentos, y sus límites máximos legales vienen recogidos en el Reglamento (CE) No 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios.
Se podría considerar como un yogur aromatizado debido a que en el producto final elaborado en el Practicum se incorporaron azúcar y frutos deshidratados. En esta forma, estaría permitido adicionar sorbatos a una concentración final de 300 ppm. El labneh elaborado también podría considerarse como un queso fresco de coagulación ácida debido a que ha sido fermentado y se ha eliminado parte del suero en el drenado, en cuyo caso, se permitiría adicionar hasta 1000 ppm. Puesto que las características del labneh obtenido fueron muy similares a las de un queso fresco de coagulación ácida y dado que no se trata de un producto comercial sino de un ensayo de laboratorio, se optó por adicionar el sorbato potásico a una concentración de 1000 ppm.
En la siguiente tabla se muestran los valores de pH de las muestras, con y sin sorbato, analizadas en el análisis microbiológico:
pH de las muestras de labneh control y con sorbato potásico que se sometieron al análisis microbiológico para la determinación de mohos y levaduras. Las bolitas de labneh de la bandeja 1 se analizaron tras permanecer 24 horas envasadas, las de la bandeja 2 tras una semana y las de la bandeja 3 tras 2 semanas.
El pH del labneh control al terminar la fermentación era de 4,45. Tras las etapas de drenado, amasado y la división de la masa de labneh para adicionar el sorbato potásico a la mitad de ella, el pH descendió hasta 4,26.
Tanto en el labneh control como en el de sorbato potásico envasados en atmósfera modificada (100% N2), el pH sufre un ligero descenso. El nitrógeno es un gas inerte (no reacciona químicamente con otras sustancias) que desplaza al oxígeno por lo que se utiliza para inhibir el crecimiento de aerobios (Iglesias et al., 2006). Sin embargo, esta atmósfera no inhibe el crecimiento de las BAL que son anaerobias facultativas, aunque lo ralentiza, aspecto positivo, ya que así estas se mantendrán vivas en el producto y no se perderán los beneficios que estas pueden proporcionar al consumidor.
En el caso del labneh con sorbato potásico se observa un fenómeno similar que el ocurrido con control, aunque el descenso del pH es algo menor. El sorbato potásico actúa principalmente sobre mohos y levaduras, aunque también afecta a las bacterias en menor proporción. En el estudio de García, et al., (2006), se ha observado que la adición de sorbato potásico en el yogur disminuye el crecimiento de los cultivos iniciadores del yogur, notando una disminución del desarrollo de la acidez y de la producción de acetaldehído. El hecho de que el sorbato potásico tenga un efecto sobre las BAL bastante bajo, podría explicar, que haya un descenso de pH menor a lo largo del tiempo que en la muestra sin adición de sorbato.
En cuanto a las muestras que se mantuvieron en refrigeración con el envase abierto durante una semana, se aprecia un gran descenso de pH. Se aprecia especialmente en la muestra control en la que, al no tener un conservante que lo impida, las BAL se han podido multiplicar fácilmente. En el caso de las muestras con sorbato potásico también se da un descenso de pH, aunque este es menos pronunciado.
El hecho de que el sorbato potásico tenga un cierto efecto sobre las BAL, aunque sea bastante bajo, podría explicar, que haya un descenso de pH menor a lo largo del tiempo que en la muestra sin adición de sorbato.
La adición de estabilizantes no tiene un efecto negativo en la fermentación de la leche para la elaboración de labneh, excepto para la gelatina, que no permite la formación adecuada del coágulo. La goma guar no influye en el descenso de pH durante la fermentación, que comienza a las 2 horas de la adición del cultivo, al igual que en la muestra control. La goma xantana retrasa el descenso de pH hasta las 3 horas de la adición del cultivo, pero la fermentación es más rápida y llega antes al pH requerido.
- Los estabilizantes retienen el agua en el proceso de concentración del yogur y el porcentaje de suero drenado es menor que en la muestra sin estabilizantes. Por consiguiente, el rendimiento en la obtención del producto final es mayor.
- Los resultados obtenidos en el análisis del perfil de textura tienen una relación clara con la composición de las diferentes formulaciones de labneh, pero no todos los parámetros tienen correlación con los resultados del análisis sensorial.
- Desde el punto de vista sensorial, el labneh que ha tenido más aceptación ha sido el producto enriquecido en grasa, por su textura cremosa, seguido del labneh con goma guar. Estos resultados indican que la adición de estabilizantes permite obtener un labneh de bajo contenido graso.
- La conservación del labneh en el envase abierto y en refrigeración, produce la aparición de un sabor amargo en todas las muestras, especialmente en el labneh con goma xantana.
- Se pueden correlacionar algunos parámetros del análisis sensorial con los del TPA.
- La cremosidad del análisis sensorial se puede comparar con la adhesividad y resiliencia del TPA.
Estudio realizado por María Lourdes Sánchez Paniagua
