Las bebidas fermentadas no lácteas se han convertido en una opción saludable para la población con necesidades nutricias específicas, como son las personas con intolerancia a la lactosa, hipercolesterolemia o simplemente para aquellos que desean cuidar su salud. Por ello, se han elaborado bebidas similares a las lácteas a base de cereales, siendo la avena, la cebada, la espelta, el sorgo y el maíz, los más usados para este fin.
Para garantizar su consumo se debe realizar una evaluación sensorial del producto que incluya pruebas de aceptabilidad. En el documento presentado por Alexis Ayala Niño y Judith Jaimez Ordaz de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo en México, se observa en la revisión cinco trabajos de investigación recientes sobre la aceptabilidad de bebidas fermentadas no alcohólicas preparadas a base de cereales.
Antes de que los probióticos se volvieran un tema de moda por sus múltiples beneficios a la salud, la fermentación se utilizaba en todo el mundo para la conservación de varios alimentos. En la actualidad, este proceso se enfoca principalmente en la elaboración de productos lácteos aunque debido al aumento de estilos de vida más saludables, la demanda de bebidas probióticas a base de cereales, se ha incrementado. Existe una extensa variedad de bebidas fermentadas tradicionales no lácteas alrededor del mundo, muchas de las cuales se producen a base de vegetales, harinas de cereales o cereales enteros.
Los vegetales y cereales empleados en la elaboración de dichas bebidas ofrecen una variedad de sabores y texturas diferentes a las observadas en las bebidas lácteas. Sin embargo, su fermentación trae consigo la formación de compuestos que pueden ser o no, agradables para el consumidor, por lo que es importante la determinación de la aceptabilidad de estas bebidas. La aceptabilidad es la condición de un producto que le hace ser aceptado por un individuo o una población determinada, en función de sus propiedades organolépticas mientras que aceptación es el acto individual o colectivo de aceptar un producto para su consumo (UNE 87001:1994).
La prueba más utilizada para medir la aceptabilidad de un producto es la prueba de agrado (liking) que incluye el uso de la escala hedónica de nueve puntos, la cual es el instrumento reportado en los artículos revisados.
Para llevar a cabo la fermentación de las bebidas, se utilizaron distintas bacterias ácido lácticas, observándose que Lactobacillus plantarum fue usada en todos los trabajos revisados y que las bebidas preparadas con este microorganismo fueron las más aceptadas. Lo anterior debido al pH alcanzado y a que presentaron un mejor balance en sus características organolépticas.
Para la elaboración de las bebidas fermentadas estudiadas, los cereales utilizados fueron avena, cebada, espelta, sorgo y maíz los cuales se manejaron en forma de harina (gelatinizada, en la mayoría de los casos), obtenida de los granos, excepto la avena que también se utilizó en forma de harina pero obtenida de hojuelas. En el caso de las bebidas fermentadas preparadas a base de harina de hojuelas de avena, harina de espelta gelatinizada, harina de malta de cebada y mezclas de harina de espelta con arroz y cebada con arroz, estas presentaron una consistencia y sabor similares a los de las bebidas lácteas lo cual fue el factor determinante en su elevada aceptabilidad.
El sabor fue otro factor determinante en la aceptabilidad de las bebidas fermentadas pues se observó que, en el caso de la bebida fermentada elaborada con la mezcla de harina de arroz y cebada, se produjeron sabores cremosos y afrutados que le permitieron obtener mayor aceptabilidad, comparada con las bebidas preparadas con harina de arroz sola y mezclada con otros cereales. El sabor dulce también influyó positivamente en la aceptabilidad de una bebida fermentada tradicional africana, el gowe, preparada con sorgo rojo, maíz blanco y la combinación de estos, ya que las que contenían azúcar fueron mejor aceptadas que las bebidas no endulzadas. Sin embargo, en el caso de esta bebida, los factores determinantes en la aceptabilidad del producto fueron una acidez y viscosidad moderadas. El gowe tradicional, elaborado con sorgo rojo obtuvo las puntuaciones más elevadas (calificación de 6.6) en cuanto a aceptabilidad, sin embargo, el gowe preparado a base de maíz también tuvo una buena aceptación (calificación de 5).
La aceptabilidad de los alimentos es difícil de medir debido a que depende de diversos factores (cultura, edad, nivel socioeconómico, entre otros) y además es dinámica y variable, no solo entre individuos de una misma población sino también en un mismo individuo en contextos y momentos diferentes. Sin embargo, en bebidas fermentadas preparadas a base de distintos cereales, se observa una relación directa entre la aceptabilidad y la similitud con productos con los que el consumidor se encuentra familiarizado.
