Guanábana semimadura, madura, sobremadurada y néctar de la fruta son las cuatro bases aromáticas que se incluyeron como saborizantes, al 0,08 %, en un yogur entero endulzado (sin sabor). Así lo explicó Jenifer Prieto, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien señaló que un grupo de consumidores potenciales probó dichos sabores para evaluar su aceptabilidad. “Por ejemplo, el yogur endulzado con base aromática de guanábana semimadura combinó la amargura y la sequedad, pero la sensación del fruto fue más intensa”, comenta.
El yogur natural cuya base saborizante es la guanábana sobremadura es más dulce que el que contiene la semimadura, aunque las bebidas tuvieron el mismo nivel de edulcoración.
“La prueba de consumidores mostró un mejor desempeño del saborizante inspirado en la guanábana sobremadurada, tanto en aceptación general del yogur saborizado como en su aproximación a la expectativa frente al sabor a la fruta”, indica la investigadora, quien asegura que los consumidores favorecen el sabor dulce y lo cremoso, propio de la pulpa sobremadurada.
En el mercado colombiano los frutos como la guanábana se encuentran dentro de los más empleados gracias a su sabor, textura, color, aroma y sabor característicos. La investigadora explica que los compuestos del aroma relacionados con el sabor de estas frutas son los críticos, para desarrollar aditivos aromatizantes y saborizantes inspirados en ellas, ya que siguen madurando después de ser recolectadas.
Además su composición química –incluidos los perfiles de compuestos del aroma– experimenta cambios importantes durante la poscosecha, lo cual hace que el desarrollo de estos aditivos saborizantes sea más complejo. Por eso su objetivo fue diseñar y obtener bases aromáticas como aditivos aromatizantes y saborizantes idénticos a las características naturales de la guanábana, para usarlos en la producción de bebidas lácteas saborizadas producidas por Givaudan Colombia SA, empresa que respaldó la investigación.Se utilizaron guanábanas provenientes de un huerto de Pandi (Cundinamarca), que se transportaron en contenedores aislantes refrigerados a los laboratorios de Givaudan Colombia SA en Bogotá. Se dejaron madurar y se hizo seguimiento por medio de variables fisicoquímicas como sólidos solubles, pH y acidez. La investigadora señala que “el estado semimaduro se alcanza al cuarto día de poscosecha, el maduro al día sexto y el sobremaduro al día 10”.
Luego se tomaron muestras de pulpa en diferentes estados de madurez y se sometieron a una extracción con diclorometano. Los extractos se analizaron mediante cromatografía de gases para determinar los compuestos relacionados con el aroma presentes en las pulpas y sus correspondientes valores de actividad de aroma. Por ejemplo, en la pulpa madura se encontró una mayor variedad y concentración total de compuestos relacionados con el aroma; en la sobremadura hubo una disminución importante de la concentración.
“Los resultados de esta investigación contribuyen no solo a la actividad de investigación y desarrollo de la empresa que respaldó el proyecto, sino que aportan a la generación de conocimiento de los compuestos aromáticos que intervienen en las propiedades sensoriales de las frutas tropicales autóctonas, y en su posible aplicación comercial en otros productos”, concluye la magíster.
