El kefir es un producto lácteo (o producido a partir de otros sustratos como soluciones azucaradas o derivados de la industria láctea) fermentado originado hace miles de años en las montañas de Asia y su consumo es popular en países del este de Europa como Rusia, Polonia, República Checa, Alemania, Rumania y Eslovaquia, entro otros. Los gránulos de kefir son masas gelatinosas, irregulares de color blanco o ligeramente amarillento, de consistencia elástica e insolubles en agua.
En los gránulos de kefir se encuentra una asociación simbiótica de bacterias ácido lácticas homo y heterofermentativas, levaduras fermentadoras y no fermentadoras de la lactosa, bacterias ácido acéticas y Geotrichum candidum. Algunos de los microorganismos presentes en los gránulos de kefir y que se transfieren a la leche son: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Acetobacter, Saccharomyces y Kluyveromyces entre otros, los cuales son responsables de la doble fermentación, ácido láctica y alcohólica, a consecuencia de la cual se obtiene una bebida con características organolépticas definidas.
Cuando se inocula el gránulo en leche (o en otro sustrato como solución azucarada o suero o permeado de suero), se inicia la fermentación, mediante los microorganismos contenidos en él, que crecen y se multiplican, pasando al sustrato. La leche fermentada contiene acido láctico, acido acético, etanol, dióxido de carbono, vitaminas del complejo B y compuestos aromáticos como diacetilo y acetaldehído.
Es relevante aclarar que desde el punto de vista de la legislación, el kefir está reglamentado en el Código Alimentario Argentino como “El producto cuya fermentación se realiza con cultivos ácido lácticos elaborados con granos de kefir, Lactobacillus kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Los granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cereviciae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp.termophilus).
El kefir puede ser considerado una fuente de probióticos ya que presenta efecto antibacteriano, antimicótico, antineoplásico e inmunomodulador. Las propiedades antimicrobianas de las leches fermentadas han sido asociadas, principalmente, a la presencia del ácido láctico y acético.
Se han estudiado las capacidades antimicrobianas del kefir en diferentes condiciones y se ha demostrado el poder inhibitorio de los gránulos de kefir liofilizados con glicerol y reconstituidos, sobre Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoneae y Escherichia coli, pero no sobre S. cerevisiae ni Candida albicans, se ha podido establecer mas recientemente, que los gránulos de la colección CIDCA AGK1 liofilizados en leche y almacenados durante 6 meses a 4°C, conservan no solo su capacidad fermentativa y recuento microbiológico sino también su capacidad inhibitoria contra Salmonella sp. y E. coli (Moretti, 2013). Se han estudiado los efectos protectores en animales y se ha reportado que la administración de kefir previene la colonización con Salmonella kedougou en pollos, adjudicando este efecto no solo a la complejidad de la microbiota del kefir, sino también a su integridad.
El gránulo de kefir puede fermentar otros sustratos diferentes a la leche tales como el suero de quesería y el permeado de suero. Se ha demostrado que estos productos fermentados tienen actividad antifúngica contra A. flavus, Penicillium crustosum, Trichoderma longibrachiatum y Rhizopus macrosporus y prolongan la vida útil de alimentos como el alimento para pollos. Además, este alimento suplementado en relacion 1/1 con los productos fermentados fue dos a cuatro veces mas resistente a la contaminación fúngica que el alimento control y mantuvo los microorganismos provenientes del kefir después del almacenamiento 30 días a 20 ºC.
La adición del permeado de suero fermentado con gránulos al pan integral y la arepa antioqueña también aumentó su resistencia tanto a la contaminación fúngica natural como artificial con A. flavus, A. parasiticus y P. crustosum. O
Por Mic. Raúl Ricardo Gamb, de la Universidad Nacional de la Plata.
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