Los registros de la producción láctea de la última década de la FAO evidencian que la producción de leche de vaca en el mundo aumentó un 20%, y en el Perú un 42%. La producción de leche de cabra en el mundo aumentó un 25%, y en el Perú un 19%. Se menciona que este incremento, es resultado del fomento de la producción, así como de la investigación científica en la mejora de la calidad,
lo que ha permitido cambiar la idea errónea del intolerable sabor de la leche de cabra, que se remonta al hecho que en algunas oportunidades es obtenida en condiciones sanitarias deficientes y a una mala fabricación de sus derivados. Por lo que el desarrollo futuro del sector, tiene que contemplar el desarrollo de productos especializados en granjas o plantas de procesamiento comerciales con instalaciones adecuadas y bien organizadas, para que los beneficios se reflejen en la sostenibilidad económica de los integrantes de la cadena de valor. Que de ejecutarse en nuestro ámbito se traduciría en una mejora situacional del sector que aún no implementa normas técnicas para la leche de cabra y sus derivados, y tampoco cuenta con un registro exacto de la producción.
El consumidor actual busca alimentos de alta calidad considerando dentro de sus expectativas además de aspectos organolépticos o sensoriales, propiedades nutricionales y funcionales, llegando a ser tal el interés en ciertos mercados en la “salud” o la “especialización del producto” que el precio pasa a segundo plano. Es donde el yogur de leche de cabra representa un producto superior al yogur de leche de vaca, debido a que las características más resaltantes de la leche de cabra son ser menos alergénica y poseer mayor digestibilidad que la leche de vaca (García et al., 2014; Haenlein, 2004). Respecto al carácter hipoalergénico de la leche de cabra, Haenlein (2004) señala que a pesar de que no hay datos exactos de las alergias a las proteínas de la leche de vaca, ya sea por la variedad de proteínas (18 proteínas) o por la dificultad de realización de métodos de diagnóstico diferencial, el bajo contenido de caseína α-s-1 en la leche de cabra puede ser la razón de su baja alergenicidad. También se conoce que la alergia a leche de vaca causada por la α-lactoalbúmina (que provoca reacciones en la piel), ha sido resuelta en un 40% con el consumo de leche de cabra. Mientras que la mayor digestibilidad de la leche de cabra se debe al menor tamaño de glóbulos grasos que la leche de vaca, lo cual ofrece una mayor superficie a la acción de las enzimas lipolíticas.
En la producción de yogur de leche de cabra, los beneficios de la leche de cabra pueden ser potenciados por la adición de bacterias acido lácticas que actúan como probióticos, cuyos beneficios en pro de la salud están bien documentados, como puede ser la mejora del sistema inmune, reducción de la intolerancia a la lactosa, la reducción del nivel de colesterol y posibles propiedades anticancerígenas. Por otro lado, el consumo de alimentos altos en grasa es desalentado, debido a que la grasa en la dieta ha sido asociada con la incidencia de enfermedades coronarias, diabetes y otros problemas de salud (OMS, 2010). Lo que ha originado que el consumo de productos lácteos bajos en grasa sea cada vez más popular en los últimos años. Esta afirmación, complementada con el hecho de que algunos ácidos grasos presentes en la leche de cabra son los responsables del aroma y en parte de su sabor atípico propio, justifican un descremado parcial de la leche de cabra destinada a la elaboración de yogur, con el fin de aumentar la aceptabilidad del producto.
Considerando la potencialidad del yogur es conveniente estudiar su estabilidad y vida útil.
En el caso de la vida útil sensorial, los alimentos no tienen una caducidad propia, sino que dependen de su interacción con el consumidor y puede estimarse con datos de una evaluación sensorial en pruebas aceleradas.
A pesar de la importancia nutricional, comercial y social de la leche de cabra y derivados, no existen muchos estudios referidos a yogur de leche de cabra. La presenteinvestigación tuvo como objetivo evaluar la estabilidad fisicoquímica y la aceptabilidad sensorial de yogur de leche de cabra frutado durante el almacenamiento en condiciones aceleradas y determinar su vida útil sensorial a 4ºC.
Los dos tipos de yogures de leche descremada de cabra (3% de grasa) frutado con mango (YM) y plátano (YP), tuvieron como pH, acidez, sólidos totales, grasa y proteína valores de 4,35 y 4,36; 0,76% y 0,75%; 12,71% y 13,23%, 3,2% y 3,3%, 4,4% y 4,5%, respectivamente, cumpliendo con normas para yogur de leche de vaca.
La aceptabilidad sensorial del YM y el YP fue alta, con 88,9% y 94,7%, respectivamente. Durante el almacenamiento en condiciones aceleradas, el pH disminuyó hasta 3,88 y 3,92, la acidez titulable aumentó hasta 1,1% y 0,93%; los sólidos totales, grasa y proteína disminuyeron hasta 9,37% y 9,7%, 2,4% y 2,0%, 2,5% y 2,6%, respectivamente para el YM y el YP, permaneciendo dentro de las normas consultadas. La aceptabilidad sensorial disminuyó hasta 4,0% y 5,33% para el YM y el YP respectivamente. Estimando así la vida útil sensorial (V.U.A.S.) a 4 ºC en un porcentaje de rechazo por los consumidores al 25% en 69 y 49 horas (2,9 y 2,0 días), y al 50% de rechazo en 193 y 111 horas (8,0 y 4,6 días), respectivamente para el YM y el YP. Aspecto que indica mejores propiedades para la comercialización del YM con respecto al YP, reflejada en una mayor vida útil antes que se produzca un rechazo por parte de los consumidores.
Debe considerarse de acuerdo a la cinética mostrada, que una disminución de la temperatura de almacenamiento de 4 ºC sin llegar a la temperatura de congelación puede aumentar la V.U.A.S., aspecto que debe considerarse dentro de la actividad de comercialización.
La investigación completa la puede ver en Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo
