El yogurt es un producto lácteo fermentado por un cultivo iniciador compuesto de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus especies termófilas, homofermentativas, presentes en una relación simbiótica, llamada protocooperación; es el derivado lácteo de mayor consumo y mejor conocido, su proceso de fabricación tiene como objetivo principal desde el punto de vista fisicoquímico, provocar el descenso de pH de la leche hasta alcanzar las condiciones favorables para la coagulación.
Como consecuencia de la acidificación del medio por bacterias acido lácticas (BAL), las proteínas de la leche se coagulan se precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característicos. La primera y principal función de las BAL en el yogurt es la formación de ácidos orgánicos, principalmente ácido láctico a una velocidad conveniente para asegurar una fermentación consistente y exitosa.
El ácido láctico puede ser obtenido a través de la fermentación de la lactosa, que da un sabor ácido fresco en leches fermentadas, además de inhibir en parte la flora contaminante y patógena. Debido al aumento en la población mundial, es importante la prevención y tratamiento de enfermedades y maximizar la calidad de vida. Al respecto, se ha observado in vitro e in vivo que los productos lácteos fermentados con BAL ya que tienen propiedades funcionales porque ayudan a incrementar la habilidad del cuerpo para resistir la invasión de patógenos y mantener bien la salud del huésped.
El continente americano es uno de los centros donde se han originado y domesticado especies de plantas cultivadas como: papa, maíz, yuca, camote y frijol que han contribuido a la alimentación del mundo, pero también se han originado otras especies que son conocidas pero aún no se conocen su potencial. Entre estas especies están los tubérculos denominados ullucus tuberosus, también llamados melloco, ulluco, papalisa, ruba, chugua, ulloco u olluma.
Es una planta de la familia de las baselláceas, nativa del altiplano andino, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles, se han venido consumiendo durante más de 3000 años por millones de personas andinos como incas, quechuas y aymaras, como alimento básico. Algunos estudios sobre el valor nutricional de los tubérculos andinos (como las rubas) confirman a estas como una alternativa para cubrir la creciente demanda en la alimentación humana, sin embargo, todavía hay poco conocimiento de la dinámica de crecimiento y las características potenciales de producción de dichos tubérculos. Es un hecho conocido que los tubérculos andinos desempeñan una multiplicidad de roles en las actividades humanas desde tiempos prehispánicos, sin embargo, en la actualidad, tubérculos como las rubas están casi olvidadas y subutilizadas.
Es por lo anterior que la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, propuso trabajo y evaluar el comportamiento de un yogur durante el almacenamiento en refrigeración elaborado a partir de concentrado de rubas, con el propósito de dar alternativas de uso agroalimentario a partir de productos autóctonos propios de la región andina colombiana. Los resultados de este estudio demostraron que la adición de concentrado de rubas en el yogurt estimuló el crecimiento y viabilidad de bacterias ácido lácticas, por consiguiente el pH disminuyó y la acidez aumentó como consecuencia del efecto estimulador de las rubas sobre el metabolismo de estas bacterias.
El yogurt con 15% de concentrado de rubas mostró disminuir valores en sinéresis y aumentar el valor nutritivo, además de tener una buena aceptabilidad sensorial.
Los valores de acidez, recuento de bacterias ácido lácticas, proteína y materia grasa estuvieron dentro de los valores recomendados por la Norma Técnica Colombiana 805.
El yogurt obtenido con adición de rubas es una buena alternativa de uso en la alimentación humana, debido a su gran valor nutricional.
