De acuerdo con la Ordenanza Nº 146, del 7 de marzo de 1996, el queso fresco o madurado es un producto obtenido por la separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, desnatada total o parcialmente), o suero de leche, coaguladas por la acción física del cuajo, enzimas específicas, bacterias específicas, de ácido orgánico, solo o en combinación, toda la calidad adecuada para uso alimentario, con o sin adición de sustancias comestibles y / o especias, condimentos, aditivos , aromatizantes y colorantes. Se entiende por queso fresco que está listo para el consumo poco después de la fabricación y el queso madurado que sufrió los cambios bioquímicos y físicos necesarios para su caracterización.
Los factores utilizados para categorizar el queso madurados dependen del método utilizado en su fabricación, la textura y el tipo de leche utilizada. Algunos tipos de queso todavía pueden proporcionar moldes que son responsables de un sabor diferente.
Según el MAPA (1996), los quesos se clasifican como frescos, procesados ??y madurados. Según Hoffman et al. (1995), el queso de Minas Frescal, es fácil de producir y de bajo costo, y son la mayoría de los quesos que se venden en los mercados callejeros, bares, tiendas y almacenes en bolsas de plástico ordinarias, atadas o sellados con un broche de metal, sin guardar al vacío.
En los últimos años la demanda de productos de origen casero, hecho a mano se ha incrementado, a pesar de la industrialización de los alimentos de la población todavía se consumen productos de código hecho a mano en un día a día, lo que justifica en que son más sabrosos y "natural".
Los agricultores del Alto Vale do Itajaí, Santa Catarina, producen queso realizado a mano, para su propio consumo, para las familias vecinas, así como los residentes de la ciudad en su conjunto. El queso se elabora con leche procedente de sus bienes.
Actualmente, es la oferta de la Consejería de Agricultura y Reforma Agraria (MAPA), que regula la producción de leche y sus derivados.
Monica Paul Freitas especialista en Gestión Ambiental de la PUC-PR y una maestría en ciencias del suelo en UFPR prublicó una investigación con el objetivo de establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que debe tener el queso, excepto el queso fundido, rallado, en polvo y suero de queso. A pesar de la creación de las normas técnicas individuales pueden incluir disposiciones que son más específicas y, en tales casos, disposiciones más específicas se aplicarán a la variedad o grupos de surtido de quesos individual.
La calidad de la leche se asocia con la carga microbiana inicial en el producto, mayor el número de los contaminantes y la temperatura de almacenamiento, más corta es la vida útil de este producto. La leche producida en Brasil es, en general, con altos contenidos de microorganismos, lo que demuestra que existen deficiencias en la producción de la higiene.
La presencia de coliformes en el queso está directamente relacionada con la calidad de la leche, y la presencia de microorganismos provoca cambios en la leche, tales como la degradación de las grasas, además de hacer la comida inadecuada para el consumo puede convertirse en una fuente de enfermedades, y ser la posible contaminación en cualquier paso del proceso en la fabricación del queso artesano.
Por lo tanto la evaluación microbiológica es necesaria een el queso fresco para determinar la calidad sanitaria del producto, lo que garantiza la seguridad alimentaria de sus consumidores.
Los resultados del estudio realizado por Monica Paul Freitas indican que las dos muestras analizadas fueron no aptos para el consumo humano, y ofrecen un gran riesgo para la salud de la población que los consume. Aunque puede ocurrir que las medidas higiénico-sanitarias son satisfactorias, no había la contaminación de microorganismos en estas muestras.
La contaminación puede producirse en diversas etapas de la fabricación de queso, tales como:
Contaminación derivada de los controladores, la mala calidad de la leche utilizada, el tratamiento térmico ineficaz, la pasteurización o el uso ineficiente de temperaturas impropias para la conservación del producto. Por lo tanto, se sugiere que una inspección del producto y la materia prima son necesarias con el fin de garantizar la calidad y la seguridad del queso artesanal fabricado en la ciudad de Taio, Santa Catarina.
