La lucha mundial contra la intoxicación alimentaria y la necesidad de productos de alta calidad empujan a los científicos europeos en el desarrollo de nuevas tecnologías en el procesamiento de alimentos. Alrededor del 75% de las nuevas enfermedades que han afectado a los seres humanos en los últimos 10 años se han desarrollado a partir de animales o productos de origen animal. De acuerdo con la Autoridad de Seguridad Alimentaria Europa (AESA), campilobacteriosis sigue siendo la enfermedad transmitida por los alimentos más común en la Unión Europea, con más de 190.000 casos al año.
La Salmonella , que se transmite a menudo por los huevos, es la segunda infección intestinal más común, con más de 100.000 casos humanos reportados cada año.
Pero la listeriosis está causando gran preocupación, y sigue aumentando en Europa. En 2014, hubo 2.161 casos confirmados, lo que resulta en 210 muertes, el número anual más alto registrado desde 2009. Los productos como lácteos, frutas, verduras, pescados y mariscos son los posibles vehículos para la infección.
"La globalización y el movimiento de personas han provocado el comercio de alimentos, pero también son los riesgos biológicos que no conocen fronteras", explica Marta Hugas, la directora de la Unidad de peligros biológicos y contaminantes de la AESA. Para este complejo conjunto de circunstancias hay que añadir la creciente demanda de la gente por una variedad más amplia de alimentos para estar disponible durante todo el año, los consumidores esperan que los alimentos se vean frescos y sean lo más libre de conservantes químicos.
El desafío es enorme: "Las preferencias del consumidor para la alimentación conveniente es fácil de preparar, pero lo más fresco posible y mínimamente procesados, son técnicas como la congelación, enlatado y conservantes químicos. Estas técnicas son muy eficaces en términos de seguridad, pero pueden afectar a los alimentos en la calidad y el sabor. Ahora tenemos que crear nuevas tecnologías para satisfacer estas demandas y garantizar una larga vida útil requerida por los mercados de exportación distante ", dice Geraldine Duffy, investigador del Departamento de Seguridad Alimentaria y Jefe del Centro de Investigación Teagasc Food en Dublín, Irlanda .
El Departamento de Duffy está contribuyendo en un proyecto europeo denominado INCONFORMISTA , que está tratando de validar e implementar una tecnología de procesamiento de alimentos que combina un procesamiento de alta presión (HPP) con la temperatura (HPT).
"Estamos probando su eficacia en las comidas preparadas y que la vida útil sea más larga, incluyendo sopas y alimentos listos para comer que contienen pollo y pescado. Si la tecnología de alta potencia funciona, podría aplicarse a otros productos de alimenticios en el futuro", explica Duffy.
La alta presión hidrostática inactiva las bacterias vegetativas en la comida, pero no las esporas que podrían hacer que el producto se deteriore.
Por lo tanto, los científicos están investigando si la presentación del producto alimenticio para el tratamiento de alta presión, en combinación con temperaturas de unos 90 grados centígrados, logra inactivar dichas esporas garantizando al mismo tiempo la calidad, la seguridad y el sabor, dando una larga vida útil, logrando condiciones más valoradas por el sector de la restauración y del mercado.
Otra investigación europea está contribuyendo a mejorar el proceso de supervisión: Por ejemplo, los científicos que trabajan para el proyecto i3Food están desarrollando tres tecnologías diferentes: la preservación de impulsos de campo eléctrico (PEF-P pulsed electric field preservation) de productos alimenticios líquidos, como jugos de frutas y batidos; alta presión de esterilización térmica (HPTS siglas en inglés) para alimentos listos para comer; extrusión a baja cizalladura de productos alimenticios fríos, principalmente helado.
"Necesitamos sensores para controlar y supervisar todo el proceso desde el principio con el fin de evitar un efecto de un tratamiento excesivo, lo que podría causar pérdidas de calidad en el producto alimenticio", explica Stefan Töpfl, Tecnólogo de Alimentos en el Instituto Alemán de Tecnologías de la Alimentación ( DIL).
Töpfl dice que estas técnicas para reducir el daño del producto, evita el exceso de la intensidad del tratamiento y el uso de energía en todas las etapas del procesamiento.
"Creo que en Europa tenemos un alto nivel de seguridad alimentaria, pero ahora se enfrentan al reto de encontrar una variedad de técnicas de conservación para mantener este nivel", dice Töpfl.
Los consumidores quieren tener la posibilidad de obtener alimentos cuando lo desean, sin importar la temporada, pero esperan que sea fresco y libre de aditivos químicos. ¿Esto no parece contradictorio? "Sí, sí", responde Duffy, mientras que el tecnólogo de alimentos Töpfl concluye que " Esa pregunta se responde a la idea general que nuestra sociedad quiere tener cualquier cosa en cualquier momento".
Las nuevas técnicas de procesamiento de alimentos tratan de extender la vida útil, mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Pero al final del día, todos ellos serán adaptados, aunque sólo sea por razones de seguridad.
