La leche más consumida a nivel mundial es la de vaca (83%), la gran cantidad de leche que produce una vaca hace que sea el animal más rentable de ordeñar y por lo tanto su leche es la que se nos han enseñado que debemos consumir. La leche y sus derivados son alimentos cuestionables hoy en día, si no proceden de agricultura ecológica, debido a las prácticas de selección genética, la aplicación de hormonas, antibióticos en los animales y a la alimentación basada en piensos (normalmente con ingredientes transgénicos y/o soja) que se utiliza en las explotaciones ganaderas.
Resulta innegable el aporte nutricional de la leche de cabra a la salud de la humanidad, aunque las cabras han sido las especies domesticadas más ignoradas en muchas partes del mundo, en muchos países en desarrollo, especialmente en el Mediterráneo, Oriente Medio, Europa oriental y países de América del sur, la Leche de Cabra ha jugado un papel muy importante en la salud, bienestar, nutrición de los jóvenes y personas de avanzada edad.
La leche de cabra también ha sido reconocida por sus efectos benéficos y terapéuticos en personas que padecen de alergia a la leche de vaca. Estos efectos benéficos y potencialidades valoran a la leche de cabra y a sus productos.
Según Kaliankar los glóbulos de grasa de la leche de cabra se asemejan a los de la leche de vaca en la composición lipídica y las propiedades de la membrana del glóbulo, pero la leche de cabra carece de “aglutinina” que ocasiona que los glóbulos de grasa de la Leche de vaca se agrupen cuando se enfrían. Otros carbohidratos diferentes a la lactosa encontrados en la leche de cabra son los oligosacáridos, glicopéptidos, glicol-proteínas y nucleótidos-azúcar en pequeñas cantidades. Los oligosacáridos de la leche cabra tienen considerables propiedades antigénicas y son valiosas para la promoción del crecimiento de la flora intestinal de los recién nacidos. La Leche de Cabra y sus productos especialmente procesados son muy útiles como alimentos funcionales.
Lo cierto es que la leche de cabra tiene un 20% más de calcio que la de vaca y la de oveja un 80%. También influye en la mejor digestión el tipo de grasa, ya que la leche cabra tiene un 50% más de triglicéridos de cadena media (los mismos que tiene el aceite de coco virgen) que la de vaca y que son fácilmente asimilables. Estos triglicéridos son, además, una gran fuente de energía por que estimulan el metabolismo y también reducen el tamaño de las células adiposas de nuestro cuerpo así como los niveles de colesterol. Es una leche muy similar a la leche humana, lo que la hace ideal para las fórmulas para bebés en caso de tener que sustituir la leche materna.
La mayoría desconocemos la leche de oveja, aunque conocemos el queso manchego, cuyo sabor característico y textura grasa lo da este tipo de leche.
La leche de oveja se digiere igual de bien que la de cabra gracias a que también contiene un alto contenido en triglicéridos de cadena media, pero supera a leche de vaca y de cabra en su contenido en nutrientes, por lo que es un alimento excelente. Tiene hasta el 80% más de calcio que la leche de vaca y hasta el doble de materia grasa y proteínas que la leche de cabra. También contiene mucha más cantidad de vitamina A, D y E. También es mucho más rica que las leches anteriores en ácido fólico, vitamina C y sobre todo B1 y B2.
Con toda la información podemos concluir que la leche ecológica de oveja es la que nos ofrecerá más nutrientes, seguida de la leche de cabra y en último lugar la de vaca.
No pueden existir productos especializados de leche de alta calidad, si de partida no existen cabras, ovejas o vacas saludables donde se apliquen procedimientos higiénicos de ordeño y buenas prácticas de fabricación.
