A partir de extractos obtenidos de la cáscara del maracuyá, también conocida como fruta de la pasión, se le ha dado mayor firmeza al queso y se le han agregado compuestos bioactivos, lo que lo convierte en un alimento más nutritivo.
El estudiante Junior Bernardo Molina Hernández, de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, afirma que la cáscara o epicarpio del maracuyá contiene altos niveles de fibra dietaría y proteína, al igual que un considerable contenido de carotenoides y estructuras químicas a las cuales se atribuye capacidad antioxidante.
Por ejemplo, los carotenoides son pigmentos liposolubles naturales, fuentes de los colores amarillo, naranja y rojo de muchas plantas; además, algunos de ellos como el betacaroteno se pueden convertir en vitamina A. Teniendo en cuenta que este tipo de compuestos no pueden ser sintetizados por los humanos, es necesario obtenerlos de los vegetales o las frutas.
Precisamente, “la adición de dichos compuestos a productos de gran consumo, en este caso el queso, es una estrategia importante para prevenir el deterioro celular -estrés oxidativo- que en algunos casos lleva a padecer enfermedades crónicas”, explica el estudiante Molina.
El otro aporte importante del producto mejorado es que el extracto aumentó hasta en un 1 % el peso del queso. Dicho resultado podría atribuirse a las interacciones entre la fibra de la cáscara del maracuyá y las proteínas de la leche; también a las propiedades tecnológicas de las fibras solubles como la capacidad de retención de agua y aceite.
De igual manera, durante la fabricación del queso se optimizó la firmeza del queso durante los primeros ocho días después de la elaboración. Esta característica otorga mayor atractivo sensorial al producto final para su consumo.
Creación y evaluación del producto
Para la elaboración del queso mejorado, se cortó y sumergió en ácido cítrico la cáscara de maracuyá, la cual después se expuso a un proceso de secado a 45 °C durante 18 horas.
Una vez seca, la materia prima se molió hasta que el tamaño de sus partículas se estandarizó en 0.212 mm. Después, se aplicaron solventes polares y apolares al compuesto, el cual fue reconstituido con agua destilada.
Finalizado el procesamiento de obtención del extracto de cáscara de maracuyá esta se añadió al queso, el cual se elaboró de la manera tradicional, y fue puesto a prueba de estabilidad durante 17 días. Durante ese tiempo se observaron aspectos como los parámetros fisicoquímicos y sensoriales.
Un grupo de 19 evaluadores no entrenados compararon el queso campesino. A favor del producto destacaron su aroma, color, firmeza y sabor.
El nuevo producto tiene un gran potencial, en especial si se tiene en cuenta que entre 2011 y el 2016 la comercialización nacional de quesos frescos pasó de 45.100 a 54.700 toneladas, cifra que representa un aumento del 21 %, según informa la Asociación Colombiana de Procesadores de Leche (Asoleche). Desde la organización se ubica al queso como el segundo producto derivado de la leche en cuanto a consumo, destacándose el campesino y el doble crema.
La investigación se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Leches de la U.N. Sede Palmira por estudiantes del programa Ingeniería Agroindustrial. El trabajo se desarrolló bajo la coordinación de la profesora Margarita María Andrade Mahecha, quien posteriormente ha orientado otras investigaciones enfocadas a evaluar la incorporación del epicarpio de maracuyá en leches fermentadas, tipo yogurt, dulce cortado y helado, para el enriquecimiento nutricional de estos productos.
En la obtención del queso más nutritivo con residuos de maracuyá también participaron los estudiantes Eliana Acosta Pinchao, Juan Camilo Martínez Orozco, Manuel Perea Camayo, Hernando Roa Rodríguez, Julián Andrés Sánchez Rodríguez, David Santiago Rodríguez Giraldo y Alejandro Tejada Narváez.
Losresultados del trabajo se presentaron en la reciente edición de FIA Innova, evento que destaca el trabajo investigativo, de innovación y extensión de la Facultad de Ingeniería y Administración de la U.N. Sede Palmira.
