La leche presenta una amplia gama de nutrientes grasa, proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas, con un buen balance entre los constituyentes mayoritarios y componentes menores en las fracciones de proteínas y lípidos con actividad biológica de interés para la salud.
Las proteínas lácteas mayoritarias, caseínas y seroproteínas, incluyen todos los aminoácidos esenciales, son capaces de cubrir las necesidades de estos nutrientes del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico, por lo que se definen como proteínas de alta calidad. Independientemente de lo indicado, las proteínas de la leche incluyen en su estructura componentes bioactivos (péptidos), que tienen efectos beneficiosos para la salud o de disminución de riesgo de enfermedades. Estos péptidos son productos finales de la hidrólisis enzimática de las proteínas lácteas, que se encuentran inactivos dentro de las proteínas precursoras, pero que pueden liberarse por la hidrólisis que tiene lugar en la digestión gastrointestinal, así como en la fermentación y maduración de leches fermentadas y quesos.
Se ha documentado que un aumento en el consumo de leche correlacionó con mayores disminuciones en la presión sanguíne. Tambien, se ha evidenciado, que la suplementación de la dieta con seroproteínas lácteas puede promover una reducción del riesgo de hipertensión y otros factores cardiovasculares en individuos con sobrepeso, frente a otras proteínas.
Por tanto, las proteínas lácteas de forma aislada, o junto a los elementos minerales de la leche, se asocian a un menor riesgo de hipertensión.
Las recomendaciones dietéticas actuales reconocen la contribución de la leche y los productos lácteos a una dieta saludable, ya que su consumo implica elevar los niveles de múltiples nutrientes (calcio, potasio, magnesio, zinc, riboflavina, vitamina A, folato, vitamina D y proteínas de elevada calidad nutricional). Por otra parte, las fracciones de elementos minerales –sobre todo calcio– y de proteínas –a través de péptidos bioactivos– han evidenciado la asociación positiva de su consumo con la disminución del riesgo de hipertensión y CVD.
Aunque la ingesta de lácteos completos se ha asociado en ocasiones a niveles más altos en sangre de colesterol total y de LDL colesterol, igualmente se asocia a un aumento en los niveles de HDL colesterol.
A la vista de resultados científicos actuales y después de décadas de controversia, la imagen negativa de la grasa láctea se está viendo atenuada detectándose un creciente interés en todos aquellos aspectos que se refieren a los lípidos lácteos como fuente de ingredientes bioactivos y confirmándose la no asociación de consumo de lácteos e incremento del riesgo de CVD en individuos adultos sanos.
Sería interesante disponer de nuevos trabajos para clarificar el mecanismo exacto de acción de algunas actividades de interés para la salud cardiovascular, de ingredientes lácteos.
El estudio fue realizado por Manuela Juárez Iglesias, Miguel Ángel de la Fuente Layos y Javier Fontecha Alonso del Departamento de Bioactividad y Análisis de Alimentos. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación- CIAL
(CSIC-UAM). Madrid. España
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Fuente: Food News Latam® www.dairynewslatam.com
