Desde hace algún tiempo, en Argentina se instaló un debate que tiene a la soja como protagonista. Esta legumbre, que forma parte de la cultura alimentaria de Oriente desde tiempos remotos, es objeto de posturas encontradas que incluyen desde la defensa a ultranza de sus bondades hasta el menosprecio de su valor nutritivo. El estudio de los beneficios y perjuicios de la alimentación con soja se ha difundido en la actualidad, mostrando resultados muy controvertidos.
Por ello, a fin de informar a la población sobre algunos aspectos de este nutriente, el Departamento de Evaluación Técnica INAL-ANMAT ha elaborado un resumen a tener en cuenta por quienes consumen asiduamente productos elaborados a partir de esta legumbre.
La soja posee un alto valor nutritivo y, en comparación con las demás leguminosas, contiene un mayor porcentaje de proteínas de buena calidad. Es un buen recurso para complementar la alimentación; es decir, no para consumirla como alimento único sino como uno más entre los disponibles y accesibles, ya que proporciona todos los aminoácidos esenciales que requiere un ser humano adulto, a excepción de la metionina y cisteína. Sin embargo el aprovechamiento de las proteínas de la soja en el organismo es inferior al de las proteínas de origen animal, especialmente en las etapas de crecimiento.
Para lograr proteínas de alta calidad, semejantes a las que contienen los alimentos de origen animal como las carnes, la leche y los huevos, la soja puede combinarse con los cereales como el trigo, el arroz y el maíz. Una combinación adecuada con trigo sería la siguiente: 20% de soja y 80% de trigo. Es importante tener en cuenta que la soja contiene grandes cantidades de toxinas naturales, o “antinutrientes”. Éstos reducen en más de un 50% el valor nutritivo de la soja y de los productos que se obtienen a partir de ella, por lo que su consumo apropiado requiere de un procesamiento o tratamiento adecuado previo a la reparación de los alimentos elaborados con esta leguminosa, a fin de inactivarlos. En consecuencia, cada vez que elabore alimentos con esta legumbre deberá proceder de la siguiente forma: requiere un remojado para hidratar el grano y facilitar la cocción posterior, luego deben introducirse los porotos en agua a temperatura ambiente durante 10 a 12 horas, después del remojado, se elimina el agua y se lavan bien los porotos dos o más veces con agua limpia de la canilla, finalmente los porotos remojados y lavados deben cocinarse en agua limpia durante más de una hora. Con respecto a la bebida de soja, ésta requiere un calentamiento de al menos 30 minutos a ebullición.
Finalmente, otro factor que debe tomarse en consideración es que el aporte de minerales (calcio, magnesio, hierro y zinc) a través de productos derivados de la soja es muy pobre en comparación con los productos de origen animal tales como carne, leche o huevos. Ello se debe a la cantidad de ácido fítico (presente en el salvado o en la cáscara) que es una sustancia que puede bloquear o reducir sensiblemente la absorción y asimilación de minerales esenciales en el tracto intestinal. Para resolver estas diferencias, cuando la dieta se basa en este vegetal o sus derivados es necesario complementarla o suplementarla adecuadamente.
La soja es un buen recurso para complementar la alimentación y lograr una dieta variada, completa y nutricionalmente adecuada. Sin embargo, debe considerarse como parte de la alimentación y no como un elemento básico de la misma. Por su real valor nutritivo y los componentes tóxicos o antinutrientes que posee, es conveniente que se consuma incorporada en la preparación de distintos platos (panes, postres, sopas, albóndigas, rellenos, bebidas, etc.) para enriquecer así las comidas y lograr una dieta equilibrada. Sin embargo, esta recomendación tiene plena vigencia en el caso de adultos sanos o niños mayores de 5 años, pero no así para el caso de aquellos individuos que padezcan ciertas patologías como, por ejemplo, alergia o trastornos hormonales o del tracto digestivo. En estos casos, la ingesta de productos a base de soja podría causar su agravamiento. Con respecto a los niños menores de 5 años, especialmente los lactantes, NO se recomienda incorporar productos a base de soja como alimento principal en la dieta diaria. En estos casos particulares, se aconseja recurrir a las indicaciones de un profesional médico.
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