Durante miles de años, los agricultores de la India y en otros lugares han cosechado los granos de guar, la fuente de la goma guar, tanto para la alimentación y el consumo de ganado humano. Desde la década de 1950, la goma se ha utilizado para hacer los alimentos procesados, en la que actúa como espesante y previene la formación de cristales de hielo, esencial si a usted le gusta el helado bueno y cremosa.
La Goma Guar se deriva del endospermo molido de la planta de guar, CyamopsisFlor, de la familia de las leguminosas. La planta es cultivada comercialmente en India y Pakistán para el consumo humano y animal. También es cultivada en el semiárido sudoeste de los Estados Unidos. El tiempo de cultivo es de aproximadamente 20 a 25 semanas.
En el procesamiento comercial de la goma guar, se utiliza una variedad de métodos para separar eficazmente el endospermo de la cáscara y del germen. La cáscara se elimina remojandola en agua y posterior es molida en varias fases, se calienta y carboniza la cáscara con el tratamiento a fuego. Después se usa una molienda diferencial para separar el germen del endospermo, ya que hay una diferencia en la dureza de cada componente.
La Goma Guar es un polvo blanco a blanco-amarillento, casi sin olor y sin sabor. Las calidades técnicas son ligeramente más oscuras en el color. Los tamaños de malla fácilmente disponibles son de 40 a 300 milimicrones. La Goma Guar se dispersa e hidrata casi completamente en agua fría o caliente, formando soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes orgánicos.
La viscosidad de dispersiones o soluciones de goma guar depende de temperatura, tiempo, concentración, pH, velocidad de agitación y tamaño de la partícula del polvo. En agua fría la viscosidad máxima se logra en 1 a 4 horas. El polvo más fino de goma guar se hidrata más rápido que los polvos gruesos. Para uso en alimentos la viscosidad de una solución al 1% varía de 2000 a más de 5000 cps.
La Goma Guar es un polímero no iónico compatible con la mayoría de otros hidrocoloides vegetales como tragacanto, karaya, arábiga, el agar, alginatos, carragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcellulosa y carboxy-metilcellulosa. La Goma Guar también es compatible con casi todos los almidones químicamente modificados, almidones crudos, celulosas modificadas, polímeros sintéticos, y proteínas solubles en agua. Algunas sales multivalentes y solventes miscibles en agua alteran la hidratación y la viscosidad de soluciones de goma guar y producen geles. El ion del borato inhibirá la hidratación de goma guar.
Las soluciones de Goma Guar como la de otros hidrocoloides vegetales está sujeto al ataque bacteriano. Una mezcla de 0,15% metil- y 0,02% propil- parahidroxi-benzoato puede usarse para conservar las soluciones de goma guar. Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente benzoato de sodio y ácido cítrico. El ácido sórbico y/o Sorbato de Potasio también se usa como preservativo para goma guar en quesos procesados.
La Goma Guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos. La característica de goma guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida en la formación de soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80° C durante 20 a 30 segundos. Goma Guar también se usa en la estabilización de chupa-chupas y sorbetes.
Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% goma guar con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y después enfriando la mezcla homogénea.
Además es utilizado en la industria de productos de panadería, carne, bebidas, aderezos y salsas, productos farmacéuticos y cosméticos, industria del papel, Industria minera, Industria del tabaco, Industria textil, Explosivos, Tratamiento de agua, Perforación petrolera, Empaque.
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