Linde, ha desarrollado una gama de MAPAX ® para soluciones dirigidas específicamente a los desafíos que enfrentan los especialistas en lácteos. El crecimiento microbiano y la rancidez son las principales causas del deterioro y la calidad en los productos lácteos. El tipo de daño depende de las características del producto en particular. Los quesos duros con actividad relativamente baja de agua son normalmente afectados por el crecimiento de mohos, mientras que los productos con alta actividad de agua, tales como crema y quesos blandos son más susceptibles a la fermentación y la rancidez.
El Lactobacillus, que es ampliamente utilizado en la industria láctea, también puede plantear un problema ya que puede dar como resultado productos ácidos mediante la reducción de su valor pH. Esto puede intensificarse aún más por las atmósferas del envasado incorrecto con niveles excesivos de dióxido de carbono (por ejemplo, paquetes de requesón).
La prevención de la formación de moho con dióxido de carbono (CO 2) es el principal gas utilizado para envasar los quesos duros. Se detiene con eficacia, reduce la actividad microbiana y ayuda a retener la textura. El CO 2 en concentraciones tan bajas como el 20% inhiben fuertemente el crecimiento del moho. Las bacterias lácticas, un componente natural del queso, apenas se ve afectado por el ambiente circundante.
Los quesos blandos también son envasados en atmósferas con niveles más altos de CO 2 y menores niveles de oxígeno para inhibir el crecimiento bacteriano y la rancidez.
Los niveles de CO 2 hasta el 100% se utilizan para quesos duros. Esto suele estar restringido entre 20 y 40% en el caso de los quesos blandos. La razón de esto es evitar que el paquete colapse bajo la presión atmosférica y el CO 2 se disuelva en el agua.
Los quesos de valor agregado, como el cheddar rallado o en lonchas, también son envasados en atmósferas modificadas. El queso rallado normalmente se envasa en una atmósfera del 70% de nitrógeno y el 30% de CO 2. Al limitar el CO 2 al 30%, los fabricantes pueden evitar el colapso del paquete.
En el pasado, los productos cultivados, como el queso cottage y el yogur no se envasaban en atmósferas modificadas. Esto, sin embargo, está cambiando para satisfacer la demanda del mercado y para que la vida útil sea más larga. El CO 2 extiende la vida útil del queso cottage por hasta una semana. Mediante la sustitución del oxígeno con nitrógeno, los fabricantes pueden prevenir la rancidez y el crecimiento de bacterias aeróbicas.
Acerca de Linde Group
Linde Group es un proveedor líder mundial de la industria, proceso, gases especiales y es una de las empresas de ingeniería más rentables. Los productos y servicios de Linde se pueden encontrar en casi todas las industrias, en más de 100 países. Una historia de éxito que comenzó con la separación del aire.
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