¿Cuál es el efecto de la concentración de leche de quinua, leche de coco y leche evaporada sobre el overrun, viscosidad aparente, fusión, acidez titulable y aceptabilidad general en helado tipo crema? La quinua, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas que requiere el ser humano.
Los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cáscara,como el arroz o trigo. En 1996 la quinua fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana.
El fruto del coco es muy conocido en el Perú, donde es abundante especialmente en la costa norte y la selva, lugares donde se desarrolla de manera silvestre, así como, en plantaciones dedicadas al cultivo de este producto, generalmente se consume el jugo que tiene en su interior, y el endospermo es usado en múltiples preparaciones de repostería artesanal e industrial.
Conservador y muy tradicional, así se puede describir al consumidor peruano. Sin embargo, ello no ha sido barrera para que los peruanos se “lancen” por nuevas tendencias y permitan que el mercado de helados presente un mayor crecimiento en estos últimos años y continúe su tendencia hasta el 2017. Así, los nuevos gustos y sabores ha permitido que el número de heladerías en el Perú haya pasado de 470 en el 2007 a 811 al cierre del 2012, lo que representó un crecimiento de 72.6%, de acuerdo a un estudio realizado por Euromonitor International. Y para el 2017, la firma de investigación de mercados, proyecta que la plaza peruana cuente con 1133 locales de heladerías, lo que significaría un alza de 39.7%.
En la inversigacion presentada por la Universidad Privada Antenor Orrego encontró efecto significativo en helado tipo crema sobre el overrun con la leche de coco; sobre la viscosidad aparente con la leche de de coco; sobre la acidez titulable con leche de quinua y leche evaporada; sobre la fusión con leche evaporada y sobre aceptabilidad general con leche de quinua, leche de coco y leche evaporada.
La mejor formulación tuvo 7.4% de leche de quinua, 26.64% de leche de coco y 39.96% de leche evaporada, con respuestas de 54.32% de overrun, 1784 mPa.s de viscosidad aparente, 86.56% de fusión, 0.07% expresado en ácido láctico de acidez titulable y 7.36 puntos de aceptabilidad general.
Realizar una caracterización reológica del helado tipo crema ya que la viscosidad es una de las principales características de calidad del producto. Realizar un estudio sobre la textura del helado tipo crema, tomando como referencia helados artesanales.
Se recomienda utilizar algún colorante permitido para mejorar el color del helado tipo crema.
Comparar helado tipo crema de leche de quinua, leche de coco y leche evaporada con helados artesanales comerciales.
Medir el contenido de sólidos de leche de quinua y leche de coco
