Este residuo de la industria quesera resultaría hasta un 50 % más económico que otros sustratos comerciales utilizados para producir biomasa (materia viva) de probióticos. Los probióticos son microorganismos vivos que, administrados a través de los alimentos en cantidades adecuadas, tienen una acción benéfica sobre la salud de las personas que los consumen.
El suero de leche, o lactosuero, suplementado con agentes que estimulen el crecimiento y la actividad fisiológica de estos microorganismos resulta una alternativa tecnológicamente factible para generar biomasa láctica.
Según Mónica del Rosario Torres Rodelo, magíster en Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, para el cultivo de las bacterias ácido lácticas (BAL) se requieren nutrientes esenciales como carbono, nitrógeno y otros elementos necesarios para su crecimiento.
Por su carácter funcional, algunas BAL que son probióticas han sido ampliamente utilizadas en sectores como el farmacéutico, agroindustrial y alimenticio.
La magíster explica que “aunque el medio de cultivo comercial sugerido en la producción industrial de biomasa probiótica es el de Man, Rogosa y Sharpe (MRS), no es rentable por su alto valor, ya que un kilo cuesta en promedio 508.000 pesos, por lo que surge la necesidad de buscar otras fuentes económicas de materia prima para la producción de lactobacilos”.
Al considerar la calidad nutricional del suero de leche, la magíster estudió la posibilidad de aprovecharlo como una alternativa más asequible y económica para el crecimiento de BAL, considerando que cerca del 90 % del total de la fase acuosa de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como lactosuero.
Crecimiento de cepas
Para la investigación se comparó el crecimiento de las cepas en caldo MRS y suero lácteo suplementado con extracto de levadura, fibra prebiótica y una mezcla prediseñada de minerales y micronutrientes.
Para transformar la biomasa láctica probiótica se utilizó el método de secado por aspersión, tecnología que permite obtener un producto en polvo a partir de un material líquido concentrado. “Este método se caracteriza por su fácil disponibilidad de equipamientos, costos de procesamiento bajo, buena estabilidad del producto final y flexibilidad”, explica la investigadora.
Se usa exitosamente con vitaminas C y E, ácido fólico, aromas, orégano, coronela, aceite de cardamomo, bacterias probióticas, lípidos, ácido linoleico, aceites vegetales, minerales como hierro, pigmentos de antocianina y leche, entre otros alimentos.
Después de los ensayos se identificó que la concentración de biomasa generada fue de 10,96 LOG UFC/mL –bacterias cuantificadas por mililitro– con una velocidad máxima de crecimiento de 0,67 microsegundos, comparado con el medio comercial (MRS), que obtuvo 12,33 LOG UFC/mL a una velocidad de 0,70.
Según la magíster, “los datos encontrados entre el lactosuero, en comparación con el MRS, evidencian que la diferencia en producción no es tan grande, debido a que el suero posee aminoácidos esenciales como valina e isoleucina, los cuales intervienen en la formación del tejido muscular, en el metabolismo muscular y en la reparación de tejidos. Además son reconocidos por producir energía durante la actividad física. Estos resultados demuestran la aplicabilidad del lactosuero como medio de cultivo base para producir biomasa probiótica”.
“El hallazgo le permitirá a la industria alimenticia nacional competir en el creciente mercado de los alimentos funcionales”, concluye.
