El producto surgió para darle un valor agregado a la cidra y aprovechar sus componentes nutricionales como calcio, fósforo, hierro, vitaminas A, B y C y antioxidantes. Se podría adicionar a yogures o helados. La cidra, rica en fibra, es el fruto de un arbusto de crecimiento lento que puede llegar a medir hasta 4,5 metros. Crecen en Sur y Centroamérica, y su mayor productor es Costa Rica.
Las frutas cristalizadas son un postre típico de México que se utiliza especialmente en panificación, y es común que Colombia las importe de esa nación. Es por eso que la cidra cristalizada representa una oportunidad para impulsar ese mercado en nuestro país.
En Colombia la cidra se ha utiliza como ingrediente en la preparación de fríjoles o de un dulce de la fruta, pero también en tortas y pasteles.
La cristalización se realiza mediante un proceso de osmodeshidratación, técnica que consiste en extraer parcialmente el agua original de la fruta mediante un jarabe. Para obtener la cidra cristalizada se cortó la fruta de manera uniforme en trozos de aproximadamente 4 cm. Después se preparó una solución con agua y azúcar que se calentó hasta alcanzar 60 grados Brix, que es el contenido de sólidos disueltos, especialmente de sacarosa.
La estudiante Catalina de los Ríos Carvajal, de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, explica que cuando se logró esa concentración de sólidos de azúcar se agregaron saborizantes o color, y en seguida se añadieron los trozos de fruta.
Lo siguiente fue escurrir las muestras y esparcirlas en una bandeja, se separaron y se pasaron a un proceso de secado en horno a 65 °C durante 24 horas. Después de eso se almacenaron en condiciones de temperatura ambiente y quedaron listas para el consumo. La cidra cristalizada quedó con una humedad del 30 %. “Nuestra idea es agregarlas a una matriz láctea, es especial a un helado porque no es tan comercial, pero también se podría utilizar en yogures; es un producto muy versátil”, destaca la investigadora.
Para probar la aceptación del producto se hizo un análisis sensorial con 30 personas para que lo calificaran en un rango de 1 a 5; el resultado general fue de 4,5, lo que indicó que tuvo buena acogida. Entre las recomendaciones de la investigación para otros estudios está cuantificar exactamente el porcentaje de conservación de las vitaminas, las cuales son sensibles a tratamientos térmicos.
En el estudio también trabajaron los estudiantes Rafael Herrera Gallego y Johana Álvarez, de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos, y Fredy Ordóñez Pérez, de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
